Quando la PM impigrisce, cosa fare.

In alcune stagioni dell’anno la pasta madre sembra impigrirsi. E allora, cosa fare?

Ecco qua una piccola seriedi suggerimenti:

  1. Quando fai il rinfresco, prediligi quello con il 200% di farina sul lievito perchè rinforza. Per esempio 50 gr di lievito, 50 ml di acqua e 100 gr di farina.
  2. Quando impasti il pane o qualsiasi altra cosa, dopo aver fatto le pieghe, ma prima che l’impasto inizi ad aumentare di volume, prendi un pezzettino di impasto ed inseriscilo in un bicchierino a sezione verticale costante, (come un beker) per esempio 25 o 40 gr di impasto. Spingi questa pasta sul fondo del bicchiere e pareggiala, segna l’altezza con un poco di nastro adesivo o un elastico e copri con pellicola aderente il bicchiera. Poi tieni sempre questo bicchiere vicinissimo al tuo elaborato, pane, pizza, crescente, brioche, qualsiasi cosa sia, in ambiente, in cella o in frigo. Questo bicchierino sarà il testimone della lievitazione del tuo elaborato. Dovrai infornare un poco prima del raddoppio in volume, o ancora un poco prima, Mai dopo. Possono volerci anche 6 o 7 ore di lievitazione, dipende dalla quantità di lievito che hai usato e dalla temperatura a cui lo fai lievitare. Il rinfresco lo faccio lievitare a temperatura ambiente a 20 °C, d’inverno puo metterci anche 5 o sei ore più un’ora per salire dalla temperatura frigo a quella ambente. Mentre gli impasti per pane o crescente o altro li faccio lievitare a + 28 °C. In ogni caso è utilissimo guardare l’aumento in volume nel testimone per valutare correttamente l’aumento in volume del prodotto panificato.
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