Maturazione del lievito selvaggio

Maturazione del lievito selvaggio con idratazione del 40%.

  • Il lievito, una volta catturato deve essere maturato prima di poter panificare.

    • Per maturazione del lievito catturato intendo la esecuzione di tanti rinfreschi successivi sufficienti a portare il lievito a raddoppiare di volume in tre oreed in grado di panificare – quando è posto a lievitare alla temperatura di 23 gradi centigradi – in camera di lievitazione o comunque in un ambiente protetto da correnti d’aria e con umidità intorno all’80%.

    • La maturazione porterà il ph del lievito ad un valore intorno a 4,7 prima della lievitazione in aria o in acqua e ciò consente di:

      • Effettuare un corretto bilanciamento delle famiglie di lieviti e lactobacilli presenti.

      • Eliminare i microorganismi nocivi.

    • I rinfreschi di maturazione prevedono la esecuzione di normali rinfreschi con lievitazione in aria o in acqua a temperatura ambiente. La temperatura ambiente ideale è intorno ai + 23°C. La lievitazione eseguita a questa temperatura solitamente è sufficiente a garantire il perfetto equilibrio dei lieviti e dei lactobacilli.

    • I rinfreschi a temperatura ambiente possono essere consecutivi. Quando non si ha il tempo di attendere le 3-4 ore necessarie a raggiungere il raddoppio in volume del lievito, dopo aver eseguito un rinfresco il lievito (rinfrescato) può essere posizionato in frigorifero a circa + 4°C per un tempo solitamente di tre – sei giorni max. Il tempo massimo per cui il lievito può essere conservato in frigorifero è il tempo necessario al lievito, a quella temperatura per raddoppiare di volume.

    • Se il lievito per qualche motivo dovesse lievemente inacidire è necessario procedere al bagnetto.

    • Durante la esecuzione dei rinfreschi di maturazione è bene utilizzare sempre la medesima farina.

    • Se dopo il rinfresco si desidera mettere il lievito in frigorifero, è bene farlo subito per evitare che la lievitazione inizi.

    • Di tanto in tanto, per verificare lo stato di maturazione del lievito è bene eseguire una panificazione di prova. Quando il lievito diventa maturo, la panificazione lo evidenzia per la fragranza degli aromi e per l’alveolatura che si raggiunge,