Impasto indiretto, panificazione con pasta madre.

Procedimento completo.

L’impasto indiretto contempla una serie di passaggi elementari di seguito descritti.

Rinfresco.

Pirlatura.

Prendi 240 gr di pasta madre dal frigo, fai una pirlatura con le mani per fare una pallina.

Lievitazione della PM.

Appoggia la pallina (appena pirlata) di PM su un piattino infarinato, fai il taglio a croce sopra, e metti a lievitare coperto da un panno o sotto ad una campana o nel forno della cucina con luce accesa o in cella di lievitazione a 24 °C circa.

Impasto di rinfresco.

Ingredienti: Pasta madre 100 gr, acqua minerale 40 ml, farina (zero) 100 gr.

Quando la tua PM sarà raddoppiata in volume, vedrai che gli spigoli delle incisioni che hai praticato si sono addolciti. Annusa la tua PM e verifica che sia profumata (non è inacidita). Prendine 100 gr e scioglili in 40 ml di acqua minerale tiepida, poi aggiungi 100 gr di farina e impasta fino a formare una pallina liscia. Fasciala nella pellicola e metti in frigo a + 4°C circa. Metti da parte i 140 gr di eccesso di PM lievitata per la biga.

Preparazione della biga per l’impasto indiretto.

Ingredienti: Eccedenza di PM lievitata 140 gr, acqua minerale 130 ml, farina (del tipo che userai per panificare) 200 gr.

Prendi l’eccesso di 140 gr di PM lievitata, scioglili in 130 ml di acqua minerale (65% della farina), aggiungi 200 gr di farina zero e impasta rapidamente senza incordare. Metti a lievitare, meglio in un contenitore cilindrico per valutare facilmente il raddoppio del volume. Copri con un panno o una campana oppure chiudi il bordo superiore con pellicola per limitare la crosta. Lievita a circa +24 °C oppure nel forno con luce accesa. Se invece di farina zero usi per panificare la semola di grano duro, userai la stessa farina anche per la biga. In questo caso idraterai la biga al 75% . Ne avrai in un caso 370 gr, nell’altro 390 gr.

Autolisi della farina.

Ingredienti: acqua minerale 350 ml, farina (quella con cui hai scelto di panificare) 1.000 gr.

Prendi 350ml di acqua e 1000 gr della farina che usi per panificare e fai un impasto sommario. Puoi lasciare questo impasto nella cella di lievitazione insieme alla biga, oppure in ambiente , per un tempo non superiore alle 5 ore. L’autolisi consente la riduzione delle macromolecole di glutine in molecole più piccole. Questo consente di ottenere le pareti degli alveoli più sottili.

Impasto.

Ingredienti: Biga 370 gr, Malto d’orzo 1-2 gr (optional), vitamina C (acido l-ascorbico) 200 mg (optional), Autolisi 1.350 gr, acqua minerale 300 ml.

Questo è l’impasto indiretto, infatti è preceduto dalla lievitazione della biga. Prendi i 370 gr (o i 390 gr) di biga raddoppiata in volume, mettili in una ciotola, aggiungi uno o due grammi di malto d’orzo o di grano e se vuoi 200 mg di Vitamina C (acido l-ascorbico, rinforza il glutine e sparisce durante la cottura). Aggiungi i 1.350 gr di autolisi del punto 3, aggiungi 300 ml di acqua per raggiungere il 65% di idratazione, impasta complessivamente per circa 10 minuti (non continuativi) a velocità bassa o a mano. Senza scaldare l’impasto.

Incordatura e velo

Controlla che l’impasto si incordi e che presenti il velo. Non esagerare con velocità e durata dell’impasto per non rompere i legami glutinici. Durante la lavorazione l’impasto deve aromatizzarsi. Alla fine l’impasto deve avere un aspetto fine e liscio.

Il sale

Io per me faccio il pane sciapo, senza sale. Se vuoi, a questo punto puoi aggiungere il sale fino, la comunità europea suggerisce di non superare i 14 gr per kg di impasto. Tieni presente che i panettieri usano il sale come sbiancante. In ogni caso ricorda che il sale indurisce le vene ed alza la pressione.

Maturazione.

Copri la PM con un filo di olio EVO se vuoi, ma non è indispensabile, serve solo per ridurre l’aderenza sul fondo. Chiudi la ciotola con il coperchio oppure con pellicola antiaderente e infine metti a maturare in frigorifero per 12 – 48 ore a + 4°C . Naturalmente, se vuoi – e se non hai aggiunto grassi al tuo impasto – puoi anche panificare subito in parte o tutto il tuo impasto. Io adoro usare questo impasto per fare due pani da 300 gr ogni giorno per tre giorni, in modo tale da avere pane fresco ogni giorno.

Pieghe a tre e prima lievitazione del pane.

Le pieghe a tre hanno lo scopo di spostare i metaboliti dai lieviti e portare loro nuovo nutrimento. Preleva dal frigo la quantità di impasto che desideri panificare oggi. Richiudi la ciotola con pellicola o coperchio, se non utilizzi tutto il prodotto. Lascia scaldare a temperatura ambiente per circa un’ora coperta da un panno o da una campana, nel forno spento con la luce accesa oppure in cella a + 24°C circa. Dopo, ogni mezz’ora fai le pieghe a tre, per tre volte. Durante questo periodo avrai avuto la prima lievitazione del pane. Dopo aver fatto le pieghe, il tuo impasto sarà morbido ed avrà iniziato ad aumentare in volume.

La lavorazione (barilatura).

La barilatura ha lo scopo di dare al pane una forma specifica ed una struttura ordinata. E’ una lavorazione estetica che si può fare su pani a bassa idratazione. Occorre stare molto attenti a non sgonfiare troppo le alveolature presenti. Eseguendola il pane sarà più compatto. Decidi ed esegui prima la pezzatura (divisione pesata dei pani). Per barilarlo mettilo su un piano infarinato, ricava un cilindro lungo e stretto, pigialo leggermente con le mani senza schiacciarlo troppo in modo da ottenere una lingua di pasta. Poi inizia da un lato ad arrotolarlo su se stesso in modo da ottenere una forma che ricorda un grosso cornetto, schiacciando poco. Eseguila una o due volte senza sgonfiare troppo le bolle che esistono. Nelle pagnotte con idratazione superiore al 60% non è conveniente usarla.

Formatura

Infine dai una forma al tuo pane. Può essere un pezzo unico da 2 kg, oppure due pezzi da un kg, oppure tanti pezzi tipo pagnotte o baguette o barilini. Le forme ridotte in sezione o in peso come le baguettes o i panini, sono meno critiche in lievitazione e in cottura. Ma le pagnotte da 1 kg o più hanno un loro innegabile fascino.

Lievitazione.

Metti a lievitare il tuo pane sopra un foglio di carta da forno infarinata, nel forno spento con luce accesa, coperto da un panno leggermente umido oppure da una campana, oppure in cella di lievitazione a circa + 24 °C, . Lascia lievitare fino al raddoppio in volume. Quando la crosta del pane mostra piccoli cedimenti o strappi, la impronta del dito si ricompone elasticamente, l’apparenza del pane lievitato è opulenta, l’aumento in volume è evidente e la presenza della alveolatura interna appare evidente applicando una leggera vibrazione, il pane è pronto per la cottura.

Cottura.

Preparazione del forno.

Se ce l’hai, verifica che la pietra refrattaria sia inserita nel forno. Accendi il forno circa 20-30 minuti prima di infornare per portare il forno in temperatura (o comunque con l’anticipo necessario al tuo forno). Inserisci nel forno una lattina con acqua, con ampia superficie di evaporazione per garantirti la necessaria umidità durante la cottura, oppure usa il vapore se il tuo forno ne dispone. Preriscalda il forno a 210 – 220 °C.

Incisioni sul pane.

Pratica i tagli sulla superficie superiore del pane. I tagli sono utili perché facendoli decidi tu dove e come la crosta deve aprirsi durante la lievitazione che avviene in forno. Prima di eseguire i tagli decidi anche il trattamento superficiale superiore del pane: un velo di farina, oppure acqua e sale stesi con pennello. Questa è una operazione di finitura estetica, di impostazione dello sviluppo alveolare durante la cottura e di trattamento superficiale della crosta. I tagli verticali per tutta la lunghezza del pane daranno come risultato un allargamento del pane che resterà basso. I tagli a 45 gradi ripetuti consentiranno al pane di gonfiarsi di più durante la cottura. Naturalmente tagli incidono sulla forma finale del pane soltanto se inizi la cottura prima che la lievitazione abbia raggiunto il suo massimo aumento in volume.

Cottura

Quando la pagnotta è pronta, inseriscila nel forno Il tempo di cottura dipende anche dalla pezzatura ed è di circa un’ora per un pezzo da 1 kg, un poco di più per un pane più grande ed un poco di meno per pani più piccoli. Il pane risulterà cotto quando la crosta si colora per effetto della reazione di Maillard. Quando decidi che il tuo pane è cotto, devi asciugarlo. Togli dal forno la lattina con l’acqua, abbassa in step successivi il forno a 150 °C e attacca la ventilazione oppure apri lo sportello a spiffero per circa 20 – 30 minuti. Naturalmente ogni forno è una storia a sé. Devi fare alcuni test di cottura per conoscere bene i tempi e le temperature del tuo forno. Nel puntare la temperatura verifica di non fare l’errore di parallasse, ovvero metti l’occhio alla stessa altezza della manopola della temperatura.

Raffreddamento.

Estrai dal forno il tuo pane, fascialo in un panno di cotone e metti a riposare in un cesto di vimini almeno due ore. Il pane pronto per il consumo dovrà essere ben alveolato e perfettamente asciugato all’interno. Il coltello con cui lo affetti deve restare asciutto.

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