Glossario (Guida rapida alla pasta madre).

Impasto indiretto con la biga.

La biga è un preimpasto solido idratato con lievito, acqua e farina. Esistono diversi metodi per realizzare la biga. La biga che io utilizzo è una biga rapida a temperatura controllata con idratazione al 65% su farina zero o 75% con semola di grano duro rimacinata.

Come conservare la pasta madre

La pasta madre si conserva in frigorifero ad una temperatura intorno ai +4°C. Perché a questa temperatura la lievitazione diventa molto più lenta che a temperatura ambiente.

Intervallo tra due rinfreschi (tempo di rinfresco).

E’ inversamente proporzionale alla temperatura di conservazione, temperatura più bassa = aumenta il tempo di rinfresco.

E’ inversamente proporzionale al grado di idratazione del rinfresco. Idratata al 40% raddoppia di volume in 3 ore a +23°C; idratata al 20% raddoppia di volume in 20 ore a + 23°C.

E’ direttamente proporzionale al rapporto tra il peso della farina di rinfresco ed il peso della pasta madre che rinfreschi. Con un rinfresco al 100% di farina sul lievito a + 23°C raddoppia di volume in 4 ore, con un rinfresco al 200% di farina sul lievito a + 23°C raddoppia di volume in 6 ore.

Indicativamente richiede di essere rinfrescata ogni 5 giorni per una temperatura del frigo di + 4°C, se rinfrescata al 100% di farina e con idratazione al 40%; mentre invece richiede di essere rinfrescata ogni 3 giorni per una temperatura del frigo di + 8°C, se rinfrescata al 100% di farina e con idratazione al 40%

Aroma.

La pasta madre deve essere profumata come pane in cottura e non dare il minimo sentore di acidità.

Rinfresco.

Il rinfresco deve essere eseguito prima che la pasta madre abbia esaurito gli amidi che nutrono i lieviti, con pasta madre ancora profumata. E’ in estrema sintesi il processo di nutrimento dei lieviti. I lieviti sono vivi. Nella pasta madre sono presenti circa 1100 famiglie di lieviti e lactobacilli. Nel loro ambiente vivono, si nutrono, si riproducono per gemmazione circa 40 volte nella loro vita, poi muoiono. Se restano senza alimentazione (amido) muoiono, la pasta madre prima inacidisce poi si decompone.

Deacidificazione di una pasta madre leggermente inacidita.

Bagnettto: Si prende il lievito, si tagliano fette di 1,5 cm di spessore, poi si mettono in acqua addolcita con il 2% in peso di zucchero, a circa 38°C per 10-30 minuti circa. Attenzione, questo processo indebolisce il lievito e ne scioglie in acqua una parte consistente. Attenzione a non perderlo tutto.

Dopo il bagnetto, si raccoglie il lievito strizzandolo e si rinfresca. Dopo un bagnetto i lieviti sono deboli ed è bene rinforzarli subito.

Rinforzo di un lievito.

Metodo standard:

Fai tre rinfreschi consecutivi senza toccare il frigorifero.

Metodo rapido

Effettuare il rinfresco al 200% di farina sul lievito, con idratazione al 40%. Ripetere se necessario.

Metodo legato

Effettuare un rinfresco al 100% di farina, poi metterlo a lievitare ben legato. Lo avvolgi in pellicola, poi in un panno di cotone, poi leghi il pacchetto con una solida corda. Se puoi inseriscilo in un tegamino di acciaio, metti il coperchio e chiudi ben legato. Tienilo a temperatura ambiente, meglio a + 23-24°C. Apri dopo massimo 3-4 ore e rinfresca di nuovo.

Back-up di una PM (validità 3-6 mesi).

Può capitare di perdere accidentalmente la PM. In questo caso è bene averne una copia di back-up. Fai raddoppiare normalmente la tua PM. Fai il tuo normale rinfresco e mettilo in frigorifero. Prendi 100 gr di eccedenza, poi scioglila in 20 ml di acqua, impasta sommariamente con 100 gr di farina, infine polverizzala in un mixer facendo attenzione a non scaldarla oltre i 40°C. Mettila in un sacchetto a chiusura stagna, facendo uscire l’aria, poi riponila in frigorifero, ne hai 220gr. Il giorno successivo puoi scegliere se lasciarla in frigo o metterla in freezer. Ripeti questa operazione ogni 3-6 mesi eliminando la scorta vecchia. Il recupero dal frigo sarà rapido, quello dal freezer un poco più lungo.

Recupero PM da un Back-up.

Prendi i 220 gr di polvere del tuo back-up, lasciala scaldare a temperatura ambiente, aggiungi 20 ml di acqua mancanti, impasta e mettila in un ambiente a + 23°C per il raddoppio di volume e infine fai un normale rinfresco. Se l’hai presa dal frigo sarà già pronta, se l’hai presa dal freezer occorrerà eseguire qualche ringresco in più.

Come eseguire il rinfresco.

Per il rinfresco prendo la pasta madre che ho in frigorifero (240 gr), la pirlo con le mani per fare una pallina, la metto su un piattino, la incido a croce con un coltellino affilato e la pongo a lievitare in cella di lievitazione ad una temperatura che seleziono tra i +23 ed i + 26 °C.

A +23°C il tempo di lievitazione si allunga, ma ottengo un maggiore bouquet di aromi. A + 26°C la lievitazione è più rapida e gli aromi sono ancora ben articolati.

Al di sotto dei +23°C si rischia di rendere non prevedibile il tempo di lievitazione, mentre a temperature superiori ai 26°C si rischia di compromettere il rapporto quantitativo tra lieviti e lactobacilli, spingendo la pasta madre verso un inacidimento facilitato.

La lievitazione si può considerare conclusa quando la PM si è raddoppiata di volume, oppure quando gli spigoli della incisione a croce si distinguono a mala pena. In ogni caso molto prima che la PM inizi ad inacidire.

Quando l’aumento in volume della PM è soddisfacente, ne prendo 100 gr, li sciolgo in 40 ml di acqua ed impasto il tutto rapidamente con 100 gr della farina che uso normalmente per il rinfresco. Io uso una farina zero con W=280. L’eccesso di PM appena raddoppiata di volume che nel mio caso è di 140 gr, lo metto da parte per preparare la Biga.

La salute della PM si considera buona quando il raddoppio in volume avviene in circa 3-4 ore ad una temperatura di + 23-24°C ed ha un gradevole aroma di pane in cottura.

Impasto indiretto

La panificazione con pasta madre è facilitata dall’utilizzo dell’impasto indiretto. In sostanza, dopo il rinfresco si prepara la “Biga” con l’eccesso di PM – appena aumentata in volume – come pre-impasto per poi procedere all’impasto vero e proprio. La Biga sarà idratata al 65% se usiamo una farina di grano tenero con W=280 oppure al 75% se usiamo una semola di grano duro rimacinata o una farina in grado di sopportare questa idratazione. La Biga che utilizziamo qui è una biga semplificata, con tempi brevi ma controllati in temperatura, e perfettamente funzionale allo scopo. Consideriamo la biga lievitata quando raggiunge il raddoppio del volume. In rete si trovano descrizioni della biga più elaborate o complesse. Io non ne ho sentita la necessità.

La biga qui viene realizzata immediatamente dopo il rinfresco con l’eccesso di PM, senza passaggio in frigorifero ed ha il duplice scopo di:

Rinforzare e ringiovanire vigorosamente i lieviti.

Lasciare ai lieviti il tempo ed il modo di riprodursi e selezionarsi nel modo più adatto alla farina ed agli ingredienti che dovrà panificare nel successivo impasto. La biga in questo caso è usata in ragione del 20% circa dell’impasto finale.

La Biga.

Per preparare la Biga prendo i 140 gr di eccesso di PM rinfrescata, li sciolgo in 130 ml di acqua (65% di 200) ed impasto con 200 gr di farina zero. Se anziché farina zero uso semola di grano duro rimacinata allora devo usare 150 ml di acqua (75% di 200) e 200 gr di semola di grano duro rimacinata. Impasto brevemente e metto a lievitare in una caraffa cilindrica. La caraffa cilindrica graduata mi consente di valutare esattamente il raddoppio in volume della biga. Pongo successivamente la caraffa con la biga in cella di lievitazione a + 24°C. Nella Biga uso la medesima farina che userò per panificare. In questo modo porto a riproduzione forzata i lieviti presenti in quella farina. Nel primo caso avrò 140 + 130 + 200 =370 gr di biga, nel secondo 140 + 150 + 200 = 390 gr di biga.

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