Cornetti dolci di pasta madre con uvetta

Ho messo a punto una semplice ricetta per Cornetti dolci di Pasta Madre con uvetta, facendo attenzione ad usare pochi dolcificanti (miele e sciroppo d’acero) e poco burro.

Come fare i cornetti dolci di pasta madre con uvetta

Alveolatura in sezione, peso cornetto ca 25 g.

Per ottenere una buona lievitazione ho utilizzato una Biga tra il rinfresco e l’impasto.

Ingredienti per Cornetti dolci di pasta madre con uvetta:

Farina 0, Pasta Madre , Latte, Uova, Uvetta Sultanina, Burro, Miele, Sciroppo d’Acero, Liquore Cointreau , Malto d’Orzo, Vitamina C , Sale.

Quando rinfreschi la pasta madre, utilizza una parte dell’eccesso di PM lievitata per preparare la Biga.

Come preparare la Biga:

Ingredienti per la Biga:

PM……………………………………………..80 gr

Malto d’orzo………………………………20 gr

Miele…………………………………………10 gr

Latte……………………………………….150 ml

Farina 0…………………………………..150 gr

Burro………………………………………..30 gr

Procedimento per la biga:

Per preparare i cornetti dolci di pasta madre con uvetta, prepara prima la Biga.

Sciogli il miele e il malto nel latte, aggiungi la PM e stemperala nel latte addolcito.

Aggiungi poi la farina ed impasta sommariamente, infine aggiungi il burro intiepidito e impasta ancora.

Prendi questo impasto (Biga) e mettilo in un boccale cilindrico che ti consenta facilmente di verificarne il raddoppio in volume.

Copri con pellicola trasparente e metti in frigorifero per un tempo che può variare da 0 a 24 ore max.

Quando sei pronto/a, estrai la Biga dal frigo e mettila a lievitare, possibilmente ad una temperatura intorno a 23-24°C.

Quando la Biga è aumentata di volume fino al raddoppio, prepara l’impasto.

Cornetti di pasta madre dolci con uvetta…

L’Impasto

Ingredienti per l’impasto dei cornetti dolci di pasta madre con uvetta:

La Biga…………………………….circa 280 gr,

Sciroppo di Acero……………………..50 gr,

Miele………………………………………….40 gr,

Uova …………………………………………….2 intere,

Sale………………………………………………1 pizzico,

Latte ………………………………………….50 ml,

Farina………………………………………350 gr,

Burro…………………………………………..40 gr,

Cointreau……………………………………q.b. per bagnare l’uvetta,

Vitamina C ……………………………..100 mg,

Uvetta Sultanina……………………100 gr.

Procedimento:

Prima di iniziare l’impasto…

Prepara l’uvetta in una ciotola coperta con metà Cointreau e metà acqua minerale, circa mezz’ora prima di fare l’impasto.

L’impasto

Poni nella ciotola da impasto le due uova e il latte, stempera nel liquido il miele, lo sciroppo di Malto e la Vitamina C e sciogli il tutto.

Aggiungi all’impasto la farina ed impasta fino all’incordatura per circa 10 minuti, fino a verificare il velo.

Aggiungi all’impasto il burro tiepido ed amalgama.

Infine, aggiungi un pizzico di sale e impasta ancora un poco.

Strizza l’uvetta ed infarinala per asciugarla, quindi incorporala nell’impasto distribuendola in modo uniforme.

Maturazione in frigorifero

Fascia l’impasto in pellicola trasparente e riponilo in frigorifero a + 4°C per un tempo da 0 a 24 ore, max 48.

Preparazione alla formatura

Estrai l’impasto dal frigo e lascia scaldare fino a temperatura ambiente per circa mezz’ora/ un’ora.

Metti su un tagliere (spianata) un velo di farina zero, poi l’impasto.

Stendi con il mattarello una sfoglia tonda del diametro di circa 50 cm di spessore circa costante.

Formatura dei cornetti di pasta madre con uvetta

Dividi con un coltello la ruota così ottenuta in 16 spicchi per fare 16 cornetti.

Con un pennello inumidisci la parte superiore dei 16 spicchi utilizzando come liquido la miscela di acqua e Cointreau (o liquore all’arancio) utilizzata prima per rinvenire l’uvetta.

Fai infine un taglietto profondo circa 2 cm nel lato corto dei triangoli così ottenuti.

Arrotola quindi i cornetti partendo dal lato esterno di ogni spicchio e dai loro la forma di cornetto leggermente piegato.

Lievitazione dei cornetti

Posali poi su carta da forno infarinata e mettili a lievitare ad una temperatura intorno ai 26°C fino a quando raddoppiano circa di volume.

Quando l’impronta del dito rinviene, saranno pronti per essere infornati.

La Cottura:

La Glassa

Prepara in una ciotola una miscela composta da un rosso di uovo ed altrettanto latte, mescolati insieme.

Aiutandoti con un pennello in silicone, stendi poi la miscela di uovo e latte sopra i cornetti.

Infornatura

Quindi infornali nel forno preriscaldato a circa 180 °C per circa 30 minuti.

Quando li estrai dal forno, mettili a raffreddare in un cestino di vimini fasciati in un panno di tela.

Una volta scesi ad una temperatura interna inferiore ai 30°C, i cornetti di pasta madre con uvetta sono pronti da consumare.

Buon Appetito!

Jpeg