Cattura del lievito selvaggio

Il Pane con pasta madre. Cattura del lievito selvaggio

Ci sono molti modi di catturare il lievito selvaggio.

Qui descriverò soltanto quelli che ho provato io personalmente.

Innanzituttto occorre decidere quale starter usare per preparare l’acqua di coltura.

Io ho usato con successo frutta come:

Prugna, mela, more, ciliege, uva, possibilmente maturato sulla pianta perché sia più dolce.

  1. Scegliere un vasetto per la coltura in cui poter fare entrare il frutto scelto, lavarlo e sterilizzarlo con acqua bollente o in forno.

  2. Sciaqquare leggermente il frutto, solo per togliere le impurezze, o le cacche dei passeri, ma fare attenzione a non togliere i lieviti dalla sua superfice (se ci sono). Quindi evitare di sfregarlo.

  3. Praticare sul frutto alcuni tagli se possibile, (sulle more è impossibile).

  4. Inserire il frutto nel vasetto e coprirlo con acqua. Meglio se non troppo calcarea, va benissimo se è acqua bollita e raffreddata, meglio se senza cloro. Oppure acqua di sorgente.

  5. Attendere almeno due giorni perchè nell’acqua si sciolgano gli zuccheri naturali. Il grado di maturazione del frutto determina la quantità di zuccheri presenti. La presenza di zuccheri sciolti nell’acqua è evidenziata dal tipo di rifrazione che subisce la luce attraversando l’acqua che sarà immediatamente riconoscibile rispetto alla rifrazione della luce nell’acqua pura.

  6. Filtrare l’acqua con carta tipo scottex.

  7. Prendere 100 grammi di farina, quella che si desidera usare come base principale, ed aggiungere 40 grammi dell’acqua di coltura filtrata. Io ho usato in occasioni diverse, farina zero di grano tenero, farina integrale di grano tenero, farina integrale di farro.

  8. Impastare l’acqua con la farina fino ad ottenere un impasto lisco, circa 10 minuti.

  9. Mettere l’impasto in un bicchiere o altro contenitore in vetro, schiacciarlo sul fondo ed apporre all’esterno del bicchiere un adesivo su cui apporre con una penna una riga corrispondente al livello dell’impasto oppure un elastico.

  10. Coprire il bicchiere con carta tipo scottex o con un pezzo di una calza di nylon per non sigillare la camera di coltura.

  11. Quando il volume sarà più che raddoppiato il processo di cattura lievito è terminato con successo. Occorreranno per questo due – tre giorni.

  12. Annusare l’impasto e prendere nota mentale dell’aroma. Sarà tanto più armonico quanto più

    1. il frutto è maturato sulla pianta e

    2. la zona geografica in cui è posta la pianta è meno esposta all’inquinamento

    3. l’acqua usata per la coltura del frutto è libera da inquinamento, da calcare e da cloro.

  13. A questo punto si iniziano i rinfreschi.

  14. Si continua con i rinfreschi fino a quando si riesce ad ottenere il raddoppio del volume dell’impasto in tre ore o meno.

  15. A questo punto, se all’olfatto l’aroma ha mantenuto il suo odore piacevole, si può programmare la prima panificazione di prova. Occorre tener conto del fatto che una completa maturazione del lievito richieda mediamente almeno 50 rinfreschi per stabilizzare i rapporti corretti tra le diverse famiglie di lieviti ed eliminare i batteri nocivi indesiderati.

  16. Naturalmente non ho idea se il lievito che abbiamo catturato fosse sulla superficie del frutto, nell’aria o nella farina utilizzata. Quindi anche la provenienza della farina è molto importante, è evidente che se proviene da zone meno inquinate il risultato ne darà riscontro. Concludendo, questa operazione avrà un esito tanto migliore quando venga eseguita in una zona il cui aria e acqua non siano inquinate e le coltivazioni siano del tipo BIO quindi esenti da pesticidi, lasciando al loro posto gli insetti naturali.

  17. L’esame olfattivo alla fine dei rinfreschi di maturazione darà un riscontro obiettivo alle nostre fatiche. Il lievito deve profumare di buon pane in cottura.