Warning: openssl_decrypt(): IV passed is only 4 bytes long, cipher expects an IV of precisely 16 bytes, padding with \0 in /home/corecode/ilpanecom/wp-content/plugins/custom-facebook-feed/inc/SB_Facebook_Data_Encryption.php on line 107

Warning: session_start(): Cannot start session when headers already sent in /home/corecode/ilpanecom/wp-content/plugins/ghostkit/gutenberg/blocks/form/block.php on line 63

Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /home/corecode/ilpanecom/wp-content/plugins/custom-facebook-feed/inc/SB_Facebook_Data_Encryption.php:107) in /home/corecode/ilpanecom/wp-includes/feed-rss2.php on line 8
Il Pane http://www.ilpane.com Guida alla pasta madre Tue, 16 Nov 2021 15:40:16 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.8.3 138513754 Semolone da 500 gr con PM http://www.ilpane.com/2021/11/14/semolone-da-500-gr-con-pm/ Sun, 14 Nov 2021 15:31:05 +0000 http://www.ilpane.com/?p=178 Oggi un pane ibrido: insipido come il pane toscano, ma realizzato con semola di grano duro, come quello di Altamura. Per chi di Voi risultasse curioso, segue la procedura per il pane con: – semola di grano duro e pasta madre (centenaria di nome Supino) – un procedimento tratto da una ricetta del Pane di… Continua a leggere Semolone da 500 gr con PM

L'articolo Semolone da 500 gr con PM proviene da Il Pane.

]]>

Oggi un pane ibrido: insipido come il pane toscano, ma realizzato con semola di grano duro, come quello di Altamura. Per chi di Voi risultasse curioso, segue la procedura per il pane con:

– semola di grano duro e pasta madre (centenaria di nome Supino)

– un procedimento tratto da una ricetta del Pane di Altamura.

SEMOLONE (con PM Supino)

INGREDIENTI:

200 gr di Pasta Madre in frigorifero

300 gr di semola di grano duro

50 ml di acqua per il rinfresco

160 ml di acqua per l’autolisi

50 ml di acqua da aggiungere all’autolisi per l’impasto

0,5 gr di malto d’orzo o di grano

4 ml circa di olio EVO per fasciare l’impasto in modo che non aderisca alla ciotola

sale 0 gr in questa mia ricetta, chi desidera può aggiungere la quantità adatta ad un filoncino da mezzo Kg.

PROCEDIMENTO:

Ore 4.00 Ho estratto 200 gr di Pasta Madre dal frigo (avvolta non stretta nella pellicola, in un vaso chiuso in vetro da 500 ml) e messa a lievitare nel forno stufa.

0re 7.00 Ho fatto l’autolisi con 300 gr di semola di grano duro De Cecco, 0,5 gr di malto d’orzo e 160 ml di acqua minerale S. Anna (55% della farina), in una ciotola di vetro. Ho mescolato sommariamente ottenendo un prodotto farinoso, non un impasto. Ho coperto con pellicola e messo nel forno con luce accesa insieme al lievito.

Ore 9,30 RINFRESCO PASTA MADRE:

Ho sciolto 50 gr di pasta madre lievitata in 50 ml di acqua minerale S. Anna, poi ho aggiunto 100 gr di farina zero, ho impastato, fasciato lento nella pellicola, inserito il tutto nel vasetto in vetro da 500 ml e sigillato. Ho aggiornato la data sulla etichetta. Dopo 15 – 20 minuti circa l’ho rimesso in frigorifero la PM per il prossimo rinfresco e per la prossima panificazione.

IMPASTO:

Ho aggiunto alla ciotola di autolisi con la semola, 50 ml di acqua S. Anna per arrivare ad un totale di 210 ml di acqua aggiunta ai 300 gr di semola per una idratazione totale del 70%. Ho impastato sommariamente, poi ho aggiunto i 150 gr residui di pasta madre lievitata, ed ho impastato bene fino ad incorporare il lievito e ad incordare. Ho fasciato con un velo d’olio l’impasto, non più di uno o due ml di olio. Ho coperto con pellicola la ciotola e rimessa nel forno della stufa con luce accesa.

PIEGHE:

Ore 10.30 Ho fatto il primo giro di pieghe nella ciotola (senza schiacciare troppo).

Ore 11.30 Ho fatto il secondo giro di pieghe nella ciotola (senza schiacciare troppo). Ho aggiunto ancora un velo d’olio intorno all’impasto.

Ore 12.30

Ho fatto il terzo giro di pieghe nella ciotola (senza schiacciare troppo),

FORMATURA DEL PANE.

Ho infarinato la spianatoia ed ho dato all’impasto la forma di un filoncino (sempre senza schiacciare).Ho preparato una vaschetta rettangolare di alluminio sottile ma rigida, con bordo alto (poco più di quanto aumenterà in altezza il filoncino lievitando), Ho inserito nella vaschetta un foglio di carta da forno asciutta, infarinandola leggermente,Ho inserito nella vaschetta il filoncino a lievitare.Ho sigillato la vaschetta con pellicola per non fare crosta. Se non si mette la pellicola, ma solo un panno infarinato, il filoncino farà una leggera crosta lievitando. In questo caso è bene inserire nel forno un bicchiere d’acqua con temperatura superiore ai 26 °C perchè possa evaporare.

Ore 14,30 circa.

Ispezione visiva del filoncino, visibile attraverso la pellicola. Il filoncino risulta allargato e leggermente cresciuto in altezza. Non tocca la pellicola. La superficie mostra leggeri segni di rilassamento della crosta (superamento del modulo elastico) ed inizia a mostrare leggeri strappi. Se togliessi la pellicola, potrei vedere che la pressione del dito rinviene in modo non immediato, ma in 3 – 4 secondi circa.Avvolgo la vaschetta con il filoncino (sempre avvolta nella pellicola) in un panno di lana fuori dal forno.Inserisco nel forno spento un pentolino di acqua, posandolo nel punto più basso. Accendo il forno a 240 °C e punto il timer a 20 minuti.

Ore 14.50 COTTURA DEL PANE:

Chiudo le eventuali finestre aperte, scopro la vaschetta con il filoncino dalla lana, tolgo la pellicola, controllo con la pressione del dito che rinvenga lentamente, incido con una lametta i tagli che preferisco, ed inserisco la vaschetta con il filoncino nel forno. Punto il timer a 10 minuti.

Ore 15.00 Abbasso la temperatura del forno a 200 °C e punto il timer a 50 minuti. Ore 15.50 VERIFICA DELLA COTTURA

Il filoncino risulta cotto sia dal colore della reazione di Maillard che dal rumore non sordo che ottengo battendolo leggermente con un cucchiaio di legno. Posso togliere dal forno la vaschetta, togliere il filoncino dalla vaschetta, reinserire per pochi minuti il filoncino direttamente sulla pietra refrattaria per asciugarne bene il fondo.

Ore 15.55

Estraggo definitivamente il pane dal forno, valuto la massa interna scuotendo leggermente il pane. Deve dare la netta impressione di un peso specifico leggero e uniforme, tecnicamente si valuta la costanza della densità della massa interna sottoponendola ad una leggera accelerazione.

RAFFREDDAMENTO DEL PANE. Depongo il pane in un cestino di vimini fasciato in un panno di cotone a raffreddare. Sarà pronto all’ora di cena. All’ora di cena il pane risulta come dalle foto allegate. Non l’ho assaggiato personalmente, ma risulta gradevole al palato. Buon divertimento a chi desidera cimentarsi, sembra che ne valga la pena. La crosta è risultata leggera e tenera, la mollica estremamente elastica. Io non riesco ad ottenere una crosta spessa e formata perchè il mio forno di casa non ha la cupola refrattaria calda del forno a legna. Chi possiede un forno a legna può ottenere anche una crosta stupenda.

L'articolo Semolone da 500 gr con PM proviene da Il Pane.

]]>
178
Links alla storia http://www.ilpane.com/2021/11/02/links-alla-storia/ Tue, 02 Nov 2021 18:41:39 +0000 http://www.ilpane.com/?p=157 Come inizia Il mondo del pane, in un link https://www.associazionepanificatori.it/breve-storia-del-pane-e-i-passaggi-principali-della-produzione/ Come è nato il pane e la sua evoluzione nella storia dell’uomo https://www.technogym.com › newsroom › storia-del-p… https://www.focus.it/cultura/storia/le-origini-del-pane https://www.lescienze.it/news/2015/09/08/news/produzione_farina_palaeolitico_gargano_paglicci-2754667/ https://lievital.it/storia-del-lievito/

L'articolo Links alla storia proviene da Il Pane.

]]>

Come inizia Il mondo del pane, in un link

https://www.associazionepanificatori.it/breve-storia-del-pane-e-i-passaggi-principali-della-produzione/


Come è nato il pane e la sua evoluzione nella storia dell’uomo https://www.technogym.com › newsroom › storia-del-p…

https://www.focus.it/cultura/storia/le-origini-del-pane

https://www.lescienze.it/news/2015/09/08/news/produzione_farina_palaeolitico_gargano_paglicci-2754667/

https://lievital.it/storia-del-lievito/

https://magazine.misya.info/alimentazione/storia-del-lievito-madre-quello-ce-sapere/

L'articolo Links alla storia proviene da Il Pane.

]]>
157
Tigelle con Pasta Madre http://www.ilpane.com/2020/10/11/tigelle-con-pasta-madre/ Sun, 11 Oct 2020 15:22:49 +0000 http://www.ilpane.com/?p=110 Tigelle, con farina di semola rimacinata e farina 1 o 2 dei grani alti (teneri). Prepari il prefermento, poi l’impasto senza passare dal frigorifero. Dai le forme e poi fai lievitare. Infine cuoci sulla tigelliera in alluminio. Prefermento Prendi 150 gr di lievito appena lievitato, al momento del suo raddoppio in volume. Controlla che sia… Continua a leggere Tigelle con Pasta Madre

L'articolo Tigelle con Pasta Madre proviene da Il Pane.

]]>
Tigelle, con farina di semola rimacinata e farina 1 o 2 dei grani alti (teneri).

Prepari il prefermento, poi l’impasto senza passare dal frigorifero. Dai le forme e poi fai lievitare. Infine cuoci sulla tigelliera in alluminio.

  1. Prefermento
    1. Prendi 150 gr di lievito appena lievitato, al momento del suo raddoppio in volume. Controlla che sia profumato,
    2. Scioglilo in 100 ml di latte intero.
    3. Aggiungi 150 gr della farina che userai per panificare, quindi 75 gr di semola rimacinata e 75 gr di farina 1 o 2 dei grani alti (teneri), io uso quella di Calzolari di Monghidoro.
    4. Metti a lievitare in un recipiente in vetro a sezione verticale costante coperto con pellicola. Segna l’altezza del lievito. A temperatura ambiente raddoppierà in circa tre-quattro ore. Sono in tutto 400 gr di pasta.
  2. Impasto tigelle:
    1. Quando il prefermento è raddoppiato in volume, prendilo tutto e scioglilo in 300 ml di latte intero,
    2. Aggiungi 15-20 gr di Olio Evo.
    3. Aggiungi in tutto 500 gr di farina, quindi 250 gr di semola rimacinata, e 250 gr di farina 1 di grano tenero, (io uso quella dei grani alti di Calzolari, Monghidoro) oppure quella di pransani di forza.
    4. Aggiungi circa 1 gr di malto d’orzo o di grano,
    5. Aggiungi sale secondo il tuo gusto (io non ne metto),
    6. Impasta lentamente fino ad incordare, ma senza rompere la maglia glutinica. 
    7. Preleva un campione di circa 25 gr di impasto e mettilo in un bicchierino a sezione costante verticale, coperto da pellicola. Segna con adesivo o un elastico l’altezza nel bicchierino e coprilo. Questo sarà il tuo testimone di lievitazione. potrai facilmente verificare l’aumento in volume dl tuo impasto controllando l’altezza in questo bicchierino. Il bicchierino deve sempre restare accostato all’impasto. Dovrai cuocere le tigelle quando l’aumento in volume supera il 50% del volume originale, devono aumentare di volume cuocendo.
    8. Fai riposare l’impasto circa mezz’ora in luogo riparato dalle correnti d’aria, meglio se coperto da un panno.
    9. Fai un giro di pieghe a tre.
    10. Dai la forma alle tue tigelle evitando di lavorarle più dell’indispensabile. Io faccio tante palline pirlate da 60 gr l’una, poi le schiaccio a forma di dischetto.
    11. Infarina abbondantemente un foglio di carta da forno e mettici sopra le tue tigelle per la lievitazione distanziandole un poco in modo che non si attacchino. Puoi coprirle con un panno in cotone leggermente umido..
    12. Fai lievitare  a temperatura ambiente (20- 22 °C) in luogo protetto dalle correnti d’aria, per esempio il solito forno della stufa a temperatura ambiente. D’inverno potrai accendere la lampadina. Se vuoi puoi mettere nel forno anche un bicchiere con acqua tiepida per mantenere un poco di umidità.
    13. Dopo circa due ore, controlla lo stato delle tue tigelle, verifica se l’impronta del dito rinviene lentamente (3-4 secondi), verifica l’altezza del lievito nel testimone, se indica un volume del 150% rispetto a quello iniziale è ora di cuocerle..
  3. Cottura delle tigelle.
    1. Preleva la tua tigelliera in alluminio, puliscila accuratamente se necessario, mettila sul fuoco della tua cucina e girala una volta ogni minuto in modo da scaldarla in maniera uniforme da ambo i lati.
    2. Porta la tua tigelliera ad una temperatura di circa 170 – 180 °C da ambo i lati, aiutati con un termometro ottico per leggerla accuratamente.
    3. Quando ambo il lati della tigelliera avranno raggiunto la temperatura indicata, spostala dalla fiamma e aprila.
    4. Preleva delicatamente senza schiacciarle, le tigelle lievitate e riempi tutte le forme della tigelliera.
    5. Rimetti la tigelliera sulla fiamma e girala ogni minuto in modo da cuocere uniformemente da ogni lato le tue tigelle.
    6. Controlla che la temperatura della tigelliera rimanga entro i limiti di 160 – 180°C e regola la fiamma se si scosta da questi valori.
    7. Le tigelle saranno cotte quando la crosta risulterà dorata.
    8. Poni le tigelle in un cestino di vimini, fasciate in un panno di cotone a raffreddarsi lentamente.
    9. Dopo un’oretta circa saranno edibili.

L'articolo Tigelle con Pasta Madre proviene da Il Pane.

]]>
110
Pane con semola rimacinata e Pasta madre. http://www.ilpane.com/2020/05/01/92/ Fri, 01 May 2020 19:50:56 +0000 http://www.ilpane.com/?p=92 Panificare, con farina di semola rimacinata. Prepari il prefermento, poi impasti, fai maturare in frigo e poi fai lievitare. Infine inforni e cuoci. Prefermento Prendi 150 gr di lievito appena lievitato al raddoppio di volume. Controlla che sia profumato, Scioglilo in 100 ml di acqua, aggiungi 150 gr di semola rimacinata dello stesso tipo che… Continua a leggere Pane con semola rimacinata e Pasta madre.

L'articolo Pane con semola rimacinata e Pasta madre. proviene da Il Pane.

]]>
Panificare, con farina di semola rimacinata.

Prepari il prefermento, poi impasti, fai maturare in frigo e poi fai lievitare. Infine inforni e cuoci.

  1. Prefermento
    1. Prendi 150 gr di lievito appena lievitato al raddoppio di volume. Controlla che sia profumato,
    2. Scioglilo in 100 ml di acqua,
    3. aggiungi 150 gr di semola rimacinata dello stesso tipo che userai per panificare.
    4. metti a lievitare in un recipiente in vetro a sezione verticale costante coperto con pellicola. A temperatura ambiente raddoppierà in circa tre-quattro ore. Sono in tutto 400 gr di pasta.
  2. Panificazione:
    1. Quando il prefermento è raddoppiato in volume, prendilo tutto e scioglilo in 530 ml di acqua,
    2. Aggiungi 800 gr di semola rimacinata, 
    3. Aggiungi circa 1 gr di malto d’orzo o di grano,
    4. aggiungi sale secondo il tuo gusto (io non ne metto),
    5. Impasta lentamente per circa dieci minuti in due riprese, fino ad incordare, senza rompere la maglia glutinica. 
    6. Fai riposare circa mezz’ora in luogo riparato dalle correnti d’aria.
    7. Preleva un campione di circa 25 gr di impasto e mettilo in un bicchierino a sezione costante verticale, coperto da pellicola. Segna con adesivo o un elastico l’altezza ne bicchierino e coprilo. Questo sarà il tuo testimone di lievitazione. potrai facilmente verificare l’aumento in volume dl tuo impasto controllando l’altezza in questo bicchierino. Il bicchierino deve sempre restare accostato all’impasto. Dovrai infornare nel momento di massimo aumento in volume o prima. Mai dopo perchè sarebbe inacidito.
    8. Dai la forma al tuo pane evitando di lavorarlo più dell’indispensabile. Puoi dare la forma di una pagnotta o di alcune baguelles, 
    9. Infarina una o più striscie di carta da forno e mettici sopra la o le tue pagnotte per la lievitazione. Puoi coprirle con un panno in cotone.
    10. Fai lievitare  a temperatura ambiente in luogo protetto dalle correnti d’aria, per esempio il solito forno della stufa a temperatura ambiente. D’inverno potrai accendere la lampadina. Se vuoi puoi mettere nel forno anche un bicchiere con acqua, per mantenere un poco di umidità.
    11. Dopo circa tre – quattro ore, controlla lo stato del tuo pane, rincalzalo se occorre, senza schiacciarlo.
    12. Dopo un tempo totale di 6-8 ore dall’inizio la o le tue pagnotte dovrebbero essere pronte per la cottura. Controlla l’aumento in volume del testimone, deve essere circa raddoppiato ed ancora in salita. Se premi con il dito su una pagnotta, l’impronta deve rinvenire lentamente, in tre-quattro secondi
  3. Cottura.
    1. Circa mezz’ora prima di cuocere, estrai il pane in lievitazione dal forno (per poterlo accendere), e coprilo con un panno umido.
    2. Accendi il forno ed inserisci un pentolino d’acqua per mantenere l’umidità. Punta a 220°C.
    3. Dopo circa mezz’ora dalla accensione, preleva il pane che è sulla sua carta infarinata, senza schiacciarlo, nel forno. Se hai inserito nel forno una piastra refrattaria, nel momento della accensione, tanto meglio. Usa il primo piano in basso del forno, non quello di mezzo.
    4. Mantieni la temperatura a 220°C per circa 10 minuti, poi abbassa a 200 °C per circa 30-35 minuti e comunque fino a che il tuo pane risulti ben dorato.
    5. Quando il pane sarà ben dorato, togli la carta da forno, e l’acqua del pentolino, spegni il forno e lascia asciugare il pane nel forno con sportello a spiffero per circa 15 minuti.
    6. Estrai il pane, fascialo in un panno di cotone e ponilo in un cestino di vimini a raffreddare definitivamente per un paio d’ore.

L'articolo Pane con semola rimacinata e Pasta madre. proviene da Il Pane.

]]>
92
Pane con pasta Madre, il Rinfresco. http://www.ilpane.com/2020/05/01/pane-con-pasta-madre-il-rinfresco/ Fri, 01 May 2020 18:04:05 +0000 http://www.ilpane.com/?p=90 Il rinfresco può esser fatto in due modi: Al 100% di farina sul lievito e con idratazione al 40% sul peso della farina:  100 gr di lievito raddoppiato in volume a temperatura ambiente e profumato (non inacidito), 40 ml di acqua a temperatura ambiente, 100 gr di farina zero Impasta sommariamente, conserva in un contenitore in… Continua a leggere Pane con pasta Madre, il Rinfresco.

L'articolo Pane con pasta Madre, il Rinfresco. proviene da Il Pane.

]]>
Il rinfresco può esser fatto in due modi:

  1. Al 100% di farina sul lievito e con idratazione al 40% sul peso della farina: 
    1. 100 gr di lievito raddoppiato in volume a temperatura ambiente e profumato (non inacidito),
    2. 40 ml di acqua a temperatura ambiente,
    3. 100 gr di farina zero
    4. Impasta sommariamente, conserva in un contenitore in vetro o in pellicola aderente, conserva in un contenitore in vetro o in pellicola aderente, in frigorifero a + 4°C per massimo 4-5 giorni. Se la temperatura del frigo è maggiore di + 4°C il tempo massimo scende a tre giorni.
  2. Al 200% di farina sul lievito, e con idratazione al 50% sul peso della farina:
    1. 50 gr di lievito raddoppiato in volume a temperatura ambiente e profumato (non inacidito),
    2. 50 ml di acqua a temperatura ambiente,
    3. 100 gr di farina zero.
    4. Impasta sommariamente, conserva in un contenitore in vetro o in pellicola aderente, in frigorifero a + 4°C per massimo 4-5 giorni. Se la temperatura del frigo è maggiore di + 4°C il tempo massimo scende a tre giorni.

Prima di procedere come indicato nei punti 1 o 2, devi:

  •  estrarre la pasta madre dal frigorifero, 
  • pirlarla a mano per farne una pallina, 
  • incidere a croce con un coltello affilato incidendola per circa 2 cm di profondità,
  • Inserirla in una ciotola di vetro o ceramica coperta o chiusa, va bene anche chiuderla con pellicola.
  • Il rinfresco (al 100% di farina, oppure al 200% di farina sul lievito) va effettuato nel momento della massima espansione del volume.
  • Se attendi di più trovi la pasta madre inacidita, farlo prima invece ti obbliga un tempo di lievitazione successiva piu lungo di tre volte il tempo che hai anticipato qui.
  • Se hai un prodotto inacidito, puoi fare il “Bagnetto” alla pasta madre per togliere l’acidità.

Il bagnetto si fa inserendo il prodotto inacidito, tagliato a fette di spessore 1-1,5 cm di spessore in acqua tiepida a 38°C, titolata in miele o in zucchero al 2% per circa 30 minuti. Poi si estrae la pasta madre che nel frattempo è venuta a galla, si strizza e si rinfresca al 200%.
Esubero. Se fai il rinfresco al 200% avrai in totale 50 gr del lievito precedente cui avevi aggiunto 50 ml di acqua e 100 gr di farina, per un totale di 200 gr. Per il prossimo rinfresco ne prelevi (dopo che sia aumentato in volume al 200% a temperatura ambiente) soltanto 50 gr. Ti rimangono quindi 150 gr di esubero. Userai questi 150 gr per fare prima un prefermento con la farina che desideri usare, poi con quel prefermento farai la panificazione.Nota: Il rinfresco fallo sempre con farina zero di qualità con 160 < W < 290 perchè è più stabile, il pane lo fai con le farine che vuoi tu. Ovviamente l’esubero sarà composto da farina zero e quindi per panificare con una farina diversa devi fare un prefermento con l’esubero e la farina da panificazione (che avrà i suoi lieviti).


Quindi un metodo per panificare per esempio con farina di semola rimacinata è questo:

  1. Prefermento
    1. Prendi 150 gr di lievito appena lievitato al raddoppio di volume. Controlla che sia profumato,
    2. Scioglilo in 100 ml di acqua,
    3. aggiungi 150 gr di semola rimacinata dello stesso tipo che userai per panificare.
    4. metti a lievitare in un recipiente in vetro a sezione verticale costante coperto con pellicola. A temperatura ambiente raddoppierà in circa tre-quattro ore. Sono in tutto 400 gr di pasta.
  2. Panificazione:
    1. Quando il prefermento è raddoppiato in volume, prendilo tutto e scioglilo in 530 ml di acqua,
    2. Aggiungi 800 gr di semola rimacinata, 
    3. Aggiungi circa 1 gr di malto d’orzo o di grano,
    4. aggiungi sale secondo il tuo gusto (io non ne metto),
    5. Impasta lentamente per circa dieci minuti in due riprese, fino ad incordare, senza rompere la maglia glutinica. 
    6. Fai riposare circa mezz’ora in luogo riparato dalle correnti d’aria.
    7. Preleva un campione di circa 25 gr di impasto e mettilo in un bicchierino a sezione costante verticale, coperto da pellicola. Segna con adesivo o un elastico l’altezza ne bicchierino e coprilo. Questo sarà il tuo testimone di lievitazione. potrai facilmente verificare l’aumento in volume dl tuo impasto controllando l’altezza in questo bicchierino. Il bicchierino deve sempre restare accostato all’impasto. Dovrai infornare nel momento di massimo aumento in volume o prima. Mai dopo perchè sarebbe inacidito.
    8. Dai la forma al tuo pane evitando di lavorarlo più dell’indispensabile. Puoi dare la forma di una pagnotta o di alcune baguelles, 
    9. Infarina una o più striscie di carta da forno e mettici sopra la o le tue pagnotte per la lievitazione. Oppure puoi mettere il tuo pane in un cestino da lievitazione. Puoi coprire poi con un panno in cotone.
    10. Fai lievitare  a temperatura ambiente in luogo protetto dalle correnti d’aria, per esempio il solito forno della stufa a temperatura ambiente. D’inverno potrai accendere la lampadina. Se vuoi puoi mettere nel forno anche un bicchiere con acqua, per mantenere un poco di umidità.
    11. Dopo circa tre – quattro ore, (dipende dalla temperatura), controlla lo stato del tuo pane, rincalzalo se occorre e se non è in un cestino per lievitazione, senza schiacciarlo.
    12. Dopo un tempo totale di 6-8 ore dall’inizio la o le tue pagnotte dovrebbero essere pronte per la cottura. Controlla l’aumento in volume del testimone, deve essere circa raddoppiato ed ancora in salita. Se premi con il dito su una pagnotta, l’impronta deve rinvenire lentamente, in tre-quattro secondi
  3. Cottura.
    1. Circa mezz’ora prima di cuocere, estrai il pane in lievitazione dal forno (per poterlo accendere), e coprilo con un panno umido.
    2. Accendi il forno ed inserisci un pentolino d’acqua per mantenere l’umidità. Punta a 220°C.
    3. Dopo circa mezz’ora dalla accensione, preleva il pane che è sulla sua carta infarinata, senza schiacciarlo, nel forno. Se hai inserito nel forno una piastra refrattaria, nel momento della accensione, tanto meglio. Usa il primo piano in basso del forno, non quello di mezzo.
    4. Mantieni la temperatura a 220°C per circa 10 minuti, poi abbassa a 200 °C per circa 30-35 minuti e comunque fino a che il tuo pane risulti ben dorato.
    5. Quando il pane sarà ben dorato, togli la carta da forno, e l’acqua del pentolino, spegni il forno e lascia asciugare il pane nel forno con sportello a spiffero per circa 15 minuti.
    6. Estrai il pane, fascialo in un panno di cotone e ponilo in un cestino di vimini a raffreddare definitivamente per un paio d’ore.

L'articolo Pane con pasta Madre, il Rinfresco. proviene da Il Pane.

]]>
90
FAQ: Le 10 domande più frequenti sulla pasta madre http://www.ilpane.com/2020/03/29/faq/ Sun, 29 Mar 2020 13:32:44 +0000 http://www.ilpane.com/?p=48 Domande Risposte 1. Ogni quanto tempo devo rinfrescare la pasta madre? Ogni tre-cinque giorni ad una temperatura di 4-6°C. Se il tuo frigorifero ha una temperatura più alta, si deve ridurre il tempo tra un rinfresco e l’altro. 2. Posso rinfrescare la mia pastamadre una volta la settimana? No, in una settimana può inacidire. Meglio… Continua a leggere FAQ: Le 10 domande più frequenti sulla pasta madre

L'articolo FAQ: Le 10 domande più frequenti sulla pasta madre proviene da Il Pane.

]]>
Domande

Risposte

1. Ogni quanto tempo devo rinfrescare la pasta madre?

Ogni tre-cinque giorni ad una temperatura di 4-6°C. Se il tuo frigorifero ha una temperatura più alta, si deve ridurre il tempo tra un rinfresco e l’altro.

2. Posso rinfrescare la mia pastamadre una volta la settimana?

No, in una settimana può inacidire. Meglio rinfrescarlo ogni 3-5 giorni, prima che smetta diaumentare in volume. 3.La mia pasta madre in frigoriferodopo meno di tre giorni è giàraddoppiata, perché? Cosa possofare? Probabilmente la temperatura del tuo frigorifero è un po’ alta.Puoi: 1.abbassare di una tacca la regolazione del frigorifero; 2.verificare che le guarnizioni del frigorifero chiudano bene; 3.se posizioni il lievito su un piano alto, spostalo in un pianobasso, è più freddo; 4.diminuisci un po’ l’idratazione del lievito: se stai usando il50%, scendi al 45%; se stai usando il 40%, scendi al 35%; 5.se stai rinfrescando il lievito con il 100% di farina sul pesodel lievito, passa al 200%, cioè se hai sempre usato 100 g dilievito e 50 ml di acqua e 100 g di farina, modifica ilrinfresco passando a: 50 g di lievito, 50 g di acqua, 100 g difarina 4.La mia pasta madre èleggermente inacidita, cosa   posso fare? Devi deacidificarla con il “bagnetto”. 5.La mia pasta madre non ha forza,pochi piccoli alveoli, cosa possofare? Devi “rinforzarla”. 6.Faccio quasi sempre il rinfrescolegato per dare forza al lievito,(con molta pellicola) ma la miapasta madre è leggermenteinacidita, cosa posso fare? Il rinfresco legato è ottimo per dare forza al lievito, ma èestremamente delicato sui tempi. La pressione sale, sale finoad un valore massimo, poi inizia a scendere e in quel momentoinizia ad inacidire. Prendi nota del tempo e della temperatura che utilizzi e riduciun po’ uno dei due (o il tempo o la temperatura), fino a quandonon smette di inacidire. Segnati quel tempo a quella temperatura e rispettali in futuro. 7. Come si esegue il bagnetto deacidificante? Prendi il tuo lievito leggermente inacidito, taglialo a fettine dicirca 1 o 1,5 cm di spessore e mettilo a bagno in molta acqua a38° C titolata con il 2% di miele o zucchero (20 grammi dimiele per litro di acqua). Andrà inizialmente a fondo, dopo un poco inizierà a salire agalla, dopo un poco ancora i lieviti morti inizieranno ascendere di nuovo sul fondo mentre quelli vivi si manterrannoa galla. Questo procedimento richiederà dai 10 ai 30 minuti circa. Annusa il lievito che galleggia, quando ti dà l’impressione diessersi ben separato e ben prima che si sia tutto sciolto inacqua, raccogli quello che galleggia, strizzalo e rinfrescalosubito con il 200% di farina sul peso del lievito e il 40-50% diidratazione (sul peso della farina). Il bagnetto indebolisce il lievito che quindi di seguito vaadeguatamente rinforzato. 8. Come si rinforza un lievito indebolito? Ci sono tre modi per rinforzare il lievito: a) tre rinfreschi al 100% di farina sul lievito, con idratazione al40 o 50% di seguito senza entrare in frigorifero tra i rinfreschi;b) un rinfresco al 200% di farina sul peso del lievito semprecon 40-50% di idratazione; c) fare un rinfresco legato, cioè dopo aver rinfrescato il lievito,fascialo – non stretto – nella pellicola aderente per alimenti efai molti giri di pellicola nei due versi, per cui, quando illievito tende ad aumentare di volume oltre al 10-20% nonpossa più farlo ed inizi a salire di pressione, avviando unrinfresco anaerobico quando termina l’ossigeno. Attenzione però, perché se termina lo zucchero, inizia subitoad inacidire. Quindi è bene limitare il tempo di questalievitazione a valori che non diano acidità al lievito 9. Conviene usare una farina 00 peril rinfresco? Oppure una farinasaporita tipo una 2 macinata a pietra. No, è meglio utilizzare una farina zero con W compreso tra 160 e 250
10. Cosa significa idratazione del40 o 50% sulla farina? Significa che, se per rinfrescare il tuo lievito usi 100 g difarina, prima è bene sciogliere il tuo lievito in 40-50 ml diacqua.
   
   
   

Nota: Riassunto dei suggerimenti per il recupero di paste madri.

Quando la pasta madre perde forza, occorre rinforzarla.

Quando la pasta madre inacidisce, occorre separare la pasta acida da quella non acida.

Il punto 1 della tabella successiva va eseguito per togliere acidità al lievito. Ha il difetto di far perdere forza al lievito.Per rinforzare il lievito, eseguire a scelta o in successione i punti 2, 3, della tabella successiva.

Al punto 4 è descritto un metodo di rinfresco in grado di determinare in modo molto preciso il momento in cui eseguire il rinfresco. Va utilizzato quando il lievito è abbastanza forte. 

Il punto 5 va utilizzato per dare molta forza al lievito, per esempio prima di fare il panettone, ma con attenzione a non inacidire il lievito.

 

Elenco di interventi per il recupero della pasta madre.

Prog. Descrizione N° di volte Note
1 Bagnetto in acqua calda a 38°C per 10-30 minuti con 2% di miele. Fette larghe 1,5 cm. 1 Continuare con il n°2 o n°3
2 Tre rinfreschi consecutivi al 50% di idratazione senza entrare in frigorifero. 1 Riporre in frigo
3 Un rinfresco al 200% di farina e idratazione al 40o 50%. 1 Riporre in frigo
4 Una lievitazione con lievito immerso completamente in acqua a temperatura ambiente. Volume di acqua pari a 6-8 volte il volume dellievito. 1 Rinfrescare quando il lievito, dopo essere salito ed aumentato di volume, inizia a cadere.
5 Una lievitazione legata di 3-4 ore (max) a + 20°/24°C. 1 Far seguire un rinfresco conidratazione al 40-50% efarina al 200% sul lievito.

Per aiutarci a capire lo stato di salute della tua pasta madre, compila, per quanto ti è possibile, la tabella qui sotto con i valori che conosci.

  Parametro Descrizione Descrizione Descrizione Descrizione
1 Colore pasta [ ] Bianco [ ] Avorio    
2 Aroma [ ] Di pane in cottura. [ ] Leggermente acido [ ] Lieve odore di formaggio  
3 [ ] Idratazione nominale [ ] 40% [ ] 50% [ ]100% [ ] 130%
4 [ ] Consistenza [ ] Soda e incordata [ ] Soda [ ] Come una mozzarella [ ] Liquida (licoli)
5 Ph prima di rinfrescare [ ] 4,8 [ ] 4,7 [ ] 4,6 [ ] 4,5
6 Ph dopo il rinfeso [ ] 4,4 [ ] 4,3 [ ] 4,2 [ ] 4,1
7  Tipo di farina usata per il rinfresco [ ] Farina 0 [ ] Farina 1 o 2 [ ] Farina integrale con germe di grano [ ] Farina Manitoba o 00
8 W della [ ] 90-160 Farina debole perbiscotti [ ] 160-250Farina di media forza. Paste molli (pugliese, francese), paste dure (ferrarese e rinfresco Pasta Madre) [ ] 250-310 Farina 0 Forte.(Rosette,baguette) [ ] 310- 370 Manitoba (Panettone brioche, colomba).
9 Percentuale di farina sul peso del lievito da rinfrescare. [ ] 100% [ ] 200%    

 

10 Tipo di acqua usata per il rinfresco [ ] Rubinetto [ ] Minerale [ ] Bollita  
11 Tipo di lievitazione del rinfresco [ ] A temperatura ambiente con taglio a croce, (aerobica). [ ] A temperatura ambiente con lievito legato (anaerobica). [ ] A temperatura ambiente, lievito immerso in acqua. Aerobica. [ ] Lievitazione in frigorifero in barattolo.
12 Temperatura di conservazione in frigorifero. [ ] +9 / 13°C [ ] +6 / 9°C [ ] +4 / 6°C [ ]2
13 Tempo massimodi permanenza infrigorifero senza inacidire. [ ] 3 giorni [ ] 4 giorni [ ] 5 giorni [ ] >> di 5 giorni
14 Posizione nel frigorifero [ ] In alto [ ] In mezzo [ ] In basso [ ] Cassetto formaggi o verdure.
15 Luogo di lievitazione [ ] Cella termostatata [ ] Forno con luce accesa. [ ] In ambiente coperta da un panno [ ] + 24°C
16 Temperatura di lievitazione utilizzata [ ] + 8 / 10°C [ ] Ambiente [ ] + 20°C [ ]
17 Tempo diraddoppio a 20°C, ore. [ ] Tre ore [ ] 4 / 6 ore [ ] 8 ore [ ] Una notte
18 Tipo di alveolatura del prodotto rinfrescato [ ] Ovale, alveoli piccoli. [ ] Ovale, alveoli grandi. [ ] Tonda, alveoli piccoli. [ ] Tonda, alveoli grandi.
19 Tipo di lavorazione del rinfresco. [ ] apida e grossolana. [ ] Con lievito precedentemente sciolto completamente nell’acqua [ ] Accurata fino ad incordare [ ] Accurata fino ad ottenere il velo.

 

 

 

20 Come viene conservato il lievito. [ ] Barattolo in vetro. [ ] Pellicola antiaderente. [ ] Barattolo in polietilene. [ ] Ciotola con pellicola.
21 Condizioni del contenitore lievito [ ] Viene lavato ogni tanto [ ] Viene lavato ogni volta. [ ] Viene cambiata la pellicola ogni volta. [ ] 

L'articolo FAQ: Le 10 domande più frequenti sulla pasta madre proviene da Il Pane.

]]>
48