Semolone da 500 gr con PM

Oggi un pane ibrido: insipido come il pane toscano, ma realizzato con semola di grano duro, come quello di Altamura. Per chi di Voi risultasse curioso, segue la procedura per il pane con:

– semola di grano duro e pasta madre (centenaria di nome Supino)

– un procedimento tratto da una ricetta del Pane di Altamura.

SEMOLONE (con PM Supino)

INGREDIENTI:

200 gr di Pasta Madre in frigorifero

300 gr di semola di grano duro

50 ml di acqua per il rinfresco

160 ml di acqua per l’autolisi

50 ml di acqua da aggiungere all’autolisi per l’impasto

0,5 gr di malto d’orzo o di grano

4 ml circa di olio EVO per fasciare l’impasto in modo che non aderisca alla ciotola

sale 0 gr in questa mia ricetta, chi desidera può aggiungere la quantità adatta ad un filoncino da mezzo Kg.

PROCEDIMENTO:

Ore 4.00 Ho estratto 200 gr di Pasta Madre dal frigo (avvolta non stretta nella pellicola, in un vaso chiuso in vetro da 500 ml) e messa a lievitare nel forno stufa.

0re 7.00 Ho fatto l’autolisi con 300 gr di semola di grano duro De Cecco, 0,5 gr di malto d’orzo e 160 ml di acqua minerale S. Anna (55% della farina), in una ciotola di vetro. Ho mescolato sommariamente ottenendo un prodotto farinoso, non un impasto. Ho coperto con pellicola e messo nel forno con luce accesa insieme al lievito.

Ore 9,30 RINFRESCO PASTA MADRE:

Ho sciolto 50 gr di pasta madre lievitata in 50 ml di acqua minerale S. Anna, poi ho aggiunto 100 gr di farina zero, ho impastato, fasciato lento nella pellicola, inserito il tutto nel vasetto in vetro da 500 ml e sigillato. Ho aggiornato la data sulla etichetta. Dopo 15 – 20 minuti circa l’ho rimesso in frigorifero la PM per il prossimo rinfresco e per la prossima panificazione.

IMPASTO:

Ho aggiunto alla ciotola di autolisi con la semola, 50 ml di acqua S. Anna per arrivare ad un totale di 210 ml di acqua aggiunta ai 300 gr di semola per una idratazione totale del 70%. Ho impastato sommariamente, poi ho aggiunto i 150 gr residui di pasta madre lievitata, ed ho impastato bene fino ad incorporare il lievito e ad incordare. Ho fasciato con un velo d’olio l’impasto, non più di uno o due ml di olio. Ho coperto con pellicola la ciotola e rimessa nel forno della stufa con luce accesa.

PIEGHE:

Ore 10.30 Ho fatto il primo giro di pieghe nella ciotola (senza schiacciare troppo).

Ore 11.30 Ho fatto il secondo giro di pieghe nella ciotola (senza schiacciare troppo). Ho aggiunto ancora un velo d’olio intorno all’impasto.

Ore 12.30

Ho fatto il terzo giro di pieghe nella ciotola (senza schiacciare troppo),

FORMATURA DEL PANE.

Ho infarinato la spianatoia ed ho dato all’impasto la forma di un filoncino (sempre senza schiacciare).Ho preparato una vaschetta rettangolare di alluminio sottile ma rigida, con bordo alto (poco più di quanto aumenterà in altezza il filoncino lievitando), Ho inserito nella vaschetta un foglio di carta da forno asciutta, infarinandola leggermente,Ho inserito nella vaschetta il filoncino a lievitare.Ho sigillato la vaschetta con pellicola per non fare crosta. Se non si mette la pellicola, ma solo un panno infarinato, il filoncino farà una leggera crosta lievitando. In questo caso è bene inserire nel forno un bicchiere d’acqua con temperatura superiore ai 26 °C perchè possa evaporare.

Ore 14,30 circa.

Ispezione visiva del filoncino, visibile attraverso la pellicola. Il filoncino risulta allargato e leggermente cresciuto in altezza. Non tocca la pellicola. La superficie mostra leggeri segni di rilassamento della crosta (superamento del modulo elastico) ed inizia a mostrare leggeri strappi. Se togliessi la pellicola, potrei vedere che la pressione del dito rinviene in modo non immediato, ma in 3 – 4 secondi circa.Avvolgo la vaschetta con il filoncino (sempre avvolta nella pellicola) in un panno di lana fuori dal forno.Inserisco nel forno spento un pentolino di acqua, posandolo nel punto più basso. Accendo il forno a 240 °C e punto il timer a 20 minuti.

Ore 14.50 COTTURA DEL PANE:

Chiudo le eventuali finestre aperte, scopro la vaschetta con il filoncino dalla lana, tolgo la pellicola, controllo con la pressione del dito che rinvenga lentamente, incido con una lametta i tagli che preferisco, ed inserisco la vaschetta con il filoncino nel forno. Punto il timer a 10 minuti.

Ore 15.00 Abbasso la temperatura del forno a 200 °C e punto il timer a 50 minuti. Ore 15.50 VERIFICA DELLA COTTURA

Il filoncino risulta cotto sia dal colore della reazione di Maillard che dal rumore non sordo che ottengo battendolo leggermente con un cucchiaio di legno. Posso togliere dal forno la vaschetta, togliere il filoncino dalla vaschetta, reinserire per pochi minuti il filoncino direttamente sulla pietra refrattaria per asciugarne bene il fondo.

Ore 15.55

Estraggo definitivamente il pane dal forno, valuto la massa interna scuotendo leggermente il pane. Deve dare la netta impressione di un peso specifico leggero e uniforme, tecnicamente si valuta la costanza della densità della massa interna sottoponendola ad una leggera accelerazione.

RAFFREDDAMENTO DEL PANE. Depongo il pane in un cestino di vimini fasciato in un panno di cotone a raffreddare. Sarà pronto all’ora di cena. All’ora di cena il pane risulta come dalle foto allegate. Non l’ho assaggiato personalmente, ma risulta gradevole al palato. Buon divertimento a chi desidera cimentarsi, sembra che ne valga la pena. La crosta è risultata leggera e tenera, la mollica estremamente elastica. Io non riesco ad ottenere una crosta spessa e formata perchè il mio forno di casa non ha la cupola refrattaria calda del forno a legna. Chi possiede un forno a legna può ottenere anche una crosta stupenda.