Tigelle con Pasta Madre

Tigelle, con farina di semola rimacinata e farina 1 o 2 dei grani alti (teneri).

Prepari il prefermento, poi l’impasto senza passare dal frigorifero. Dai le forme e poi fai lievitare. Infine cuoci sulla tigelliera in alluminio.

  1. Prefermento
    1. Prendi 150 gr di lievito appena lievitato, al momento del suo raddoppio in volume. Controlla che sia profumato,
    2. Scioglilo in 100 ml di acqua a temperatura ambiente.
    3. Aggiungi 150 gr della farina che userai per panificare, quindi 75 gr di semola rimacinata e 75 gr di farina 1 o 2 dei grani alti (teneri), io uso quella di Calzolari di Monghidoro.
    4. Metti a lievitare in un recipiente in vetro a sezione verticale costante coperto con pellicola. Segna l’altezza del lievito. A temperatura ambiente raddoppierà in circa tre-quattro ore. Sono in tutto 400 gr di pasta.
  2. Impasto tigelle:
    1. Quando il prefermento è raddoppiato in volume, prendilo tutto e scioglilo in 300 ml di acqua,
    2. Aggiungi 15-20 gr di Olio Evo.
    3. Aggiungi in tutto 500 gr di farina, quindi 250 gr di semola rimacinata, e 250 gr di farina 1 di grano tenero, (io uso quella dei grani alti di Calzolari, Monghidoro).
    4. Aggiungi circa 1 gr di malto d’orzo o di grano,
    5. Aggiungi sale secondo il tuo gusto (io non ne metto),
    6. Impasta lentamente fino ad incordare, senza rompere la maglia glutinica. 
    7. Preleva un campione di circa 25 gr di impasto e mettilo in un bicchierino a sezione costante verticale, coperto da pellicola. Segna con adesivo o un elastico l’altezza nel bicchierino e coprilo. Questo sarà il tuo testimone di lievitazione. potrai facilmente verificare l’aumento in volume dl tuo impasto controllando l’altezza in questo bicchierino. Il bicchierino deve sempre restare accostato all’impasto. Dovrai cuocere le tigelle quando l’aumento in volume supera il 50% del volume originale, devono aumentare di volume cuocendo.
    8. Fai riposare l’impasto circa mezz’ora in luogo riparato dalle correnti d’aria, meglio se coperto da un panno.
    9. Fai un giro di pieghe a tre.
    10. Dai la forma alle tue tigelle evitando di lavorarle più dell’indispensabile. Io faccio tante palline pirlate da 60 gr l’una, poi le schiaccio a forma di dischetto.
    11. Infarina abbondantemente un foglio di carta da forno e mettici sopra le tue tigelle per la lievitazione distanziandole un poco in modo che non si attacchino. Puoi coprirle con un panno in cotone leggermente umido..
    12. Fai lievitare  a temperatura ambiente (22- 25 °C) in luogo protetto dalle correnti d’aria, per esempio il solito forno della stufa a temperatura ambiente. D’inverno potrai accendere la lampadina. Se vuoi puoi mettere nel forno anche un bicchiere con acqua a piu di 26°C, per mantenere un poco di umidità ed in questo caso puoi evitare di coprirle con il panno umido..
    13. Dopo circa due ore, controlla lo stato delle tue tigelle, verifica se l’impronta del dito rinviene lentamente (3-4 secondi), verifica l’altezza del lievito nel testimone, se indica un volume del 150% rispetto a quello iniziale è ora di cuocerle..
  3. Cottura delle tigelle.
    1. Preleva la tua tigelliera in alluminio, puliscila accuratamente se necessario, mettila sul fuoco della tua cucina e girala una volta ogni minuto in modo da scaldarla in maniera uniforme da ambo i lati.
    2. Porta la tua tigelliera ad una temperatura di circa 170 – 180 °C da ambo i lati, aiutati con un termometro ottico per leggerla accuratamente.
    3. Quando ambo il lati della tigelliera avranno raggiunto la temperatura indicata, spostala dalla fiamma e aprila.
    4. Preleva delicatamente senza schiacciarle, le tigelle lievitate e riempi tutte le forme della tigelliera.
    5. Rimetti la tigelliera sulla fiamma e girala ogni minuto in modo da cuocere uniformemente da ogni lato le tue tigelle.
    6. Controlla che la temperatura della tigelliera rimanga entro i limiti di 160 – 180°C e regola la fiamma se si scosta da questi valori.
    7. Le tigelle saranno cotte quando la crosta risulterà dorata.
    8. Poni le tigelle in un cestino di vimini, fasciate in un panno di cotone a raffreddarsi lentamente.
    9. Dopo un’oretta circa saranno edibili.
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