Pane con pasta Madre, il Rinfresco.

Il rinfresco può esser fatto in due modi:

  1. Al 100% di farina sul lievito e con idratazione al 40% sul peso della farina: 
    1. 100 gr di lievito raddoppiato in volume a temperatura ambiente e profumato (non inacidito),
    2. 40 ml di acqua a temperatura ambiente,
    3. 100 gr di farina zero
    4. Impasta sommariamente, conserva in un contenitore in vetro o in pellicola aderente, conserva in un contenitore in vetro o in pellicola aderente, in frigorifero a + 4°C per massimo 4-5 giorni. Se la temperatura del frigo è maggiore di + 4°C il tempo massimo scende a tre giorni.
  2. Al 200% di farina sul lievito, e con idratazione al 50% sul peso della farina:
    1. 50 gr di lievito raddoppiato in volume a temperatura ambiente e profumato (non inacidito),
    2. 50 ml di acqua a temperatura ambiente,
    3. 100 gr di farina zero.
    4. Impasta sommariamente, conserva in un contenitore in vetro o in pellicola aderente, in frigorifero a + 4°C per massimo 4-5 giorni. Se la temperatura del frigo è maggiore di + 4°C il tempo massimo scende a tre giorni.

Prima di procedere come indicato nei punti 1 o 2, devi:

  •  estrarre la pasta madre dal frigorifero, 
  • pirlarla a mano per farne una pallina, 
  • incidere a croce con un coltello affilato incidendola per circa 2 cm di profondità,
  • Inserirla in una ciotola di vetro o ceramica coperta o chiusa, va bene anche chiuderla con pellicola.
  • Il rinfresco (al 100% di farina, oppure al 200% di farina sul lievito) va effettuato nel momento della massima espansione del volume.
  • Se attendi di più trovi la pasta madre inacidita, farlo prima invece ti obbliga un tempo di lievitazione successiva piu lungo di tre volte il tempo che hai anticipato qui.
  • Se hai un prodotto inacidito, puoi fare il “Bagnetto” alla pasta madre per togliere l’acidità.

Il bagnetto si fa inserendo il prodotto inacidito, tagliato a fette di spessore 1-1,5 cm di spessore in acqua tiepida a 38°C, titolata in miele o in zucchero al 2% per circa 30 minuti. Poi si estrae la pasta madre che nel frattempo è venuta a galla, si strizza e si rinfresca al 200%.
Esubero. Se fai il rinfresco al 200% avrai in totale 50 gr del lievito precedente cui avevi aggiunto 50 ml di acqua e 100 gr di farina, per un totale di 200 gr. Per il prossimo rinfresco ne prelevi (dopo che sia aumentato in volume al 200% a temperatura ambiente) soltanto 50 gr. Ti rimangono quindi 150 gr di esubero. Userai questi 150 gr per fare prima un prefermento con la farina che desideri usare, poi con quel prefermento farai la panificazione.Nota: Il rinfresco fallo sempre con farina zero di qualità con 160 < W < 290 perchè è più stabile, il pane lo fai con le farine che vuoi tu. Ovviamente l’esubero sarà composto da farina zero e quindi per panificare con una farina diversa devi fare un prefermento con l’esubero e la farina da panificazione (che avrà i suoi lieviti).


Quindi un metodo per panificare per esempio con farina di semola rimacinata è questo:

  1. Prefermento
    1. Prendi 150 gr di lievito appena lievitato al raddoppio di volume. Controlla che sia profumato,
    2. Scioglilo in 100 ml di acqua,
    3. aggiungi 150 gr di semola rimacinata dello stesso tipo che userai per panificare.
    4. metti a lievitare in un recipiente in vetro a sezione verticale costante coperto con pellicola. A temperatura ambiente raddoppierà in circa tre-quattro ore. Sono in tutto 400 gr di pasta.
  2. Panificazione:
    1. Quando il prefermento è raddoppiato in volume, prendilo tutto e scioglilo in 530 ml di acqua,
    2. Aggiungi 800 gr di semola rimacinata, 
    3. Aggiungi circa 1 gr di malto d’orzo o di grano,
    4. aggiungi sale secondo il tuo gusto (io non ne metto),
    5. Impasta lentamente per circa dieci minuti in due riprese, fino ad incordare, senza rompere la maglia glutinica. 
    6. Fai riposare circa mezz’ora in luogo riparato dalle correnti d’aria.
    7. Preleva un campione di circa 25 gr di impasto e mettilo in un bicchierino a sezione costante verticale, coperto da pellicola. Segna con adesivo o un elastico l’altezza ne bicchierino e coprilo. Questo sarà il tuo testimone di lievitazione. potrai facilmente verificare l’aumento in volume dl tuo impasto controllando l’altezza in questo bicchierino. Il bicchierino deve sempre restare accostato all’impasto. Dovrai infornare nel momento di massimo aumento in volume o prima. Mai dopo perchè sarebbe inacidito.
    8. Dai la forma al tuo pane evitando di lavorarlo più dell’indispensabile. Puoi dare la forma di una pagnotta o di alcune baguelles, 
    9. Infarina una o più striscie di carta da forno e mettici sopra la o le tue pagnotte per la lievitazione. Oppure puoi mettere il tuo pane in un cestino da lievitazione. Puoi coprire poi con un panno in cotone.
    10. Fai lievitare  a temperatura ambiente in luogo protetto dalle correnti d’aria, per esempio il solito forno della stufa a temperatura ambiente. D’inverno potrai accendere la lampadina. Se vuoi puoi mettere nel forno anche un bicchiere con acqua, per mantenere un poco di umidità.
    11. Dopo circa tre – quattro ore, (dipende dalla temperatura), controlla lo stato del tuo pane, rincalzalo se occorre e se non è in un cestino per lievitazione, senza schiacciarlo.
    12. Dopo un tempo totale di 6-8 ore dall’inizio la o le tue pagnotte dovrebbero essere pronte per la cottura. Controlla l’aumento in volume del testimone, deve essere circa raddoppiato ed ancora in salita. Se premi con il dito su una pagnotta, l’impronta deve rinvenire lentamente, in tre-quattro secondi
  3. Cottura.
    1. Circa mezz’ora prima di cuocere, estrai il pane in lievitazione dal forno (per poterlo accendere), e coprilo con un panno umido.
    2. Accendi il forno ed inserisci un pentolino d’acqua per mantenere l’umidità. Punta a 220°C.
    3. Dopo circa mezz’ora dalla accensione, preleva il pane che è sulla sua carta infarinata, senza schiacciarlo, nel forno. Se hai inserito nel forno una piastra refrattaria, nel momento della accensione, tanto meglio. Usa il primo piano in basso del forno, non quello di mezzo.
    4. Mantieni la temperatura a 220°C per circa 10 minuti, poi abbassa a 200 °C per circa 30-35 minuti e comunque fino a che il tuo pane risulti ben dorato.
    5. Quando il pane sarà ben dorato, togli la carta da forno, e l’acqua del pentolino, spegni il forno e lascia asciugare il pane nel forno con sportello a spiffero per circa 15 minuti.
    6. Estrai il pane, fascialo in un panno di cotone e ponilo in un cestino di vimini a raffreddare definitivamente per un paio d’ore.
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