Pane con semola rimacinata e Pasta madre.

Panificare, con farina di semola rimacinata.

Prepari il prefermento, poi impasti, fai maturare in frigo e poi fai lievitare. Infine inforni e cuoci.

  1. Prefermento
    1. Prendi 150 gr di lievito appena lievitato al raddoppio di volume. Controlla che sia profumato,
    2. Scioglilo in 100 ml di acqua,
    3. aggiungi 150 gr di semola rimacinata dello stesso tipo che userai per panificare.
    4. metti a lievitare in un recipiente in vetro a sezione verticale costante coperto con pellicola. A temperatura ambiente raddoppierà in circa tre-quattro ore. Sono in tutto 400 gr di pasta.
  2. Panificazione:
    1. Quando il prefermento è raddoppiato in volume, prendilo tutto e scioglilo in 530 ml di acqua,
    2. Aggiungi 800 gr di semola rimacinata, 
    3. Aggiungi circa 1 gr di malto d’orzo o di grano,
    4. aggiungi sale secondo il tuo gusto (io non ne metto),
    5. Impasta lentamente per circa dieci minuti in due riprese, fino ad incordare, senza rompere la maglia glutinica. 
    6. Fai riposare circa mezz’ora in luogo riparato dalle correnti d’aria.
    7. Preleva un campione di circa 25 gr di impasto e mettilo in un bicchierino a sezione costante verticale, coperto da pellicola. Segna con adesivo o un elastico l’altezza ne bicchierino e coprilo. Questo sarà il tuo testimone di lievitazione. potrai facilmente verificare l’aumento in volume dl tuo impasto controllando l’altezza in questo bicchierino. Il bicchierino deve sempre restare accostato all’impasto. Dovrai infornare nel momento di massimo aumento in volume o prima. Mai dopo perchè sarebbe inacidito.
    8. Dai la forma al tuo pane evitando di lavorarlo più dell’indispensabile. Puoi dare la forma di una pagnotta o di alcune baguelles, 
    9. Infarina una o più striscie di carta da forno e mettici sopra la o le tue pagnotte per la lievitazione. Puoi coprirle con un panno in cotone.
    10. Fai lievitare  a temperatura ambiente in luogo protetto dalle correnti d’aria, per esempio il solito forno della stufa a temperatura ambiente. D’inverno potrai accendere la lampadina. Se vuoi puoi mettere nel forno anche un bicchiere con acqua, per mantenere un poco di umidità.
    11. Dopo circa tre – quattro ore, controlla lo stato del tuo pane, rincalzalo se occorre, senza schiacciarlo.
    12. Dopo un tempo totale di 6-8 ore dall’inizio la o le tue pagnotte dovrebbero essere pronte per la cottura. Controlla l’aumento in volume del testimone, deve essere circa raddoppiato ed ancora in salita. Se premi con il dito su una pagnotta, l’impronta deve rinvenire lentamente, in tre-quattro secondi
  3. Cottura.
    1. Circa mezz’ora prima di cuocere, estrai il pane in lievitazione dal forno (per poterlo accendere), e coprilo con un panno umido.
    2. Accendi il forno ed inserisci un pentolino d’acqua per mantenere l’umidità. Punta a 220°C.
    3. Dopo circa mezz’ora dalla accensione, preleva il pane che è sulla sua carta infarinata, senza schiacciarlo, nel forno. Se hai inserito nel forno una piastra refrattaria, nel momento della accensione, tanto meglio. Usa il primo piano in basso del forno, non quello di mezzo.
    4. Mantieni la temperatura a 220°C per circa 10 minuti, poi abbassa a 200 °C per circa 30-35 minuti e comunque fino a che il tuo pane risulti ben dorato.
    5. Quando il pane sarà ben dorato, togli la carta da forno, e l’acqua del pentolino, spegni il forno e lascia asciugare il pane nel forno con sportello a spiffero per circa 15 minuti.
    6. Estrai il pane, fascialo in un panno di cotone e ponilo in un cestino di vimini a raffreddare definitivamente per un paio d’ore.
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