Domande

Risposte
1. Ogni quanto tempo devo rinfrescare la pasta madre?

Ogni tre-cinque giorni ad una temperatura di 4-6°C. Se il tuo frigorifero ha una temperatura più alta, si deve ridurre il tempo tra un rinfresco e l’altro.

2. Posso rinfrescare la mia pasta madre una volta la settimana?

 

  Meglio rinfrescarlo ogni 3-5 giorni, prima che smetta di aumentare in volume. Per rinfrescarlo una volta a settimana, è necessario rinfrescarlo con il 200% di farina sul peso del lievito e ridurre la percentuale di idratazione al 40% o anche qualcosa in meno. Dipende dalla temperatura reale del tuo frigorifero. Devi eseguire dei test.
3.La mia pasta madre in frigorifero dopo meno di tre giorni è già raddoppiata, perché? Cosa posso fare? Probabilmente la temperatura del tuo frigorifero è un po’ alta.Puoi: 1.abbassare di una tacca la regolazione del frigorifero; 2.verificare che le guarnizioni del frigorifero chiudano bene; 3.se posizioni il lievito su un piano alto, spostalo in un pianobasso, è più freddo; 4.diminuisci un po’ l’idratazione del lievito: se stai usando il 50%, scendi al 45%; se stai usando il 40%, scendi al 35%; 5.se stai rinfrescando il lievito con il 100% di farina sul peso del lievito, passa al 200%, cioè se hai sempre usato 100 g di lievito e 50 ml di acqua e 100 g di farina, modifica il rinfresco passando a: 50 g di lievito, 50 g di acqua, 100 g difarina

4.La mia pasta madre è leggermente inacidita, cosa   posso fare?

 

 Devi de acidificarla con il “bagnetto”, vedi punto 7.

5.La mia pasta madre non ha forza, pochi piccoli alveoli, cosa posso fare?

 

 Devi “rinforzarla”, vedi punto 8.

6.Faccio quasi sempre il rinfresco legato per dare forza al lievito, (con molta pellicola) ma la mia pasta madre è leggermente inacidita, cosa posso fare?

 

 Il rinfresco legato è ottimo per dare forza al lievito, ma è estremamente delicato sui tempi. La pressione sale, sale fino ad un valore massimo, poi inizia a scendere e in quel momento inizia ad inacidire. Prendi nota del tempo e della temperatura che utilizzi e riduci un po’ uno dei due (o il tempo o la temperatura), fino a quando non smette di inacidire. Segnati quel tempo a quella temperatura e rispettali in futuro.

7. Come si esegue il bagnetto de-acidificante?

 

Prendi il tuo lievito leggermente inacidito, taglialo a fettine di circa 1 o 1,5 cm di spessore e mettilo a bagno in molta acqua (almeno 6 volte il volume del lievito) a 38° C titolata con il 2% di miele o zucchero (20 grammi di miele per litro di acqua). Andrà inizialmente a fondo, dopo un poco inizierà a salire a galla, dopo un poco ancora i lieviti morti inizieranno a scendere di nuovo sul fondo mentre quelli vivi si manterranno a galla. Questo procedimento richiederà dai 10 ai 30 minuti circa. Annusa il lievito che galleggia, quando ti dà l’impressione di essersi ben separato e ben prima che si sia tutto sciolto in acqua, raccogli quello che galleggia, strizzalo e rinfrescalo subito con il 200% di farina sul peso del lievito e il 40-50% di idratazione (sul peso della farina). Il bagnetto indebolisce il lievito che quindi di seguito va adeguatamente rinforzato.
8. Come si rinforza un lievito indebolito?

Ci sono tre modi per rinforzare il lievito:

  • a) tre rinfreschi al 100% di farina sul lievito, con idratazione al 50% di seguito senza entrare in frigorifero tra i rinfreschi;
  • b) un rinfresco al 200% di farina sul peso del lievito sempre con 50% di idratazione;
  • c) fare un rinfresco legato, cioè dopo aver rinfrescato il lievito, fascialo – non stretto – nella pellicola aderente per alimenti e fai molti giri di pellicola nei due versi, per cui, quando il lievito tende ad aumentare di volume oltre al 10-20% non possa più farlo ed inizi a salire di pressione, avviando un rinfresco anaerobico quando termina l’ossigeno. Attenzione però, perché se termina lo zucchero, inizia subito ad inacidire. Quindi è bene limitare il tempo di questa lievitazione a valori che non diano acidità al lievito

9. Conviene usare una farina 00 per il rinfresco? Oppure una farina saporita tipo una 2 macinata a pietra.

 

 No, è meglio utilizzare una farina zero con W compreso tra 160 e 250

10. Cosa significa idratazione del 40 o 50% sulla farina?

 

 Significa che, se per rinfrescare il tuo lievito usi 100 g di farina, prima è bene sciogliere il tuo lievito in 40 o 50 ml di acqua.
   
   
   

 

Nota: Riassunto dei suggerimenti per il recupero di paste madri.

  • Quando la pasta madre perde forza, occorre rinforzarla.
  • Quando la pasta madre inacidisce, occorre separare la pasta acida da quella non acida con un bagnetto, vedi punto 7.
  • Il bagnetto va eseguito per togliere acidità al lievito. Ha il difetto di far perdere forza al lievito. Per rinforzare il lievito, vedi punto 8.
  • Il momento più adatto ad eseguire il rinfresco e’ esattamente il momento del massimo aumento in volume. Questo momento non va mai superato perche da questo momento in poi il lievito inacidisce.  
  • Il rinfresco legato va utilizzato per dare molta forza al lievito, per esempio prima di fare il panettone, ma con attenzione a non inacidire il lievito.