Il Pane

Panificare, con farina di semola rimacinata.

Prepari il prefermento, poi impasti, fai maturare in frigo e poi fai lievitare. Infine inforni e cuoci.

1. Prefermento
   1. Prendi 150 gr di lievito appena lievitato al raddoppio di volume. Controlla che sia profumato,
   2. Scioglilo in 100 ml di acqua,
   3. aggiungi 150 gr di semola rimacinata dello stesso tipo che userai per panificare.
   4. metti a lievitare in un recipiente in vetro a sezione verticale costante coperto con pellicola. A temperatura ambiente raddoppierà in circa tre-quattro ore. Sono in tutto 400 gr di pasta.
2. Panificazione:
   1. Quando il prefermento è raddoppiato in volume, prendilo tutto e scioglilo in 530 ml di acqua,
   2. Aggiungi 800 gr di semola rimacinata, 
   3. Aggiungi circa 1 gr di malto d’orzo o di grano,
   4. aggiungi sale secondo il tuo gusto (io non ne metto),
   5. Impasta lentamente per circa dieci minuti in due riprese, fino ad incordare, senza rompere la maglia glutinica. 
   6. Fai riposare circa mezz’ora in luogo riparato dalle correnti d’aria.
   7. Preleva un campione di circa 25 gr di impasto e mettilo in un bicchierino a sezione costante verticale, coperto da pellicola. Segna con adesivo o un elastico l’altezza ne bicchierino e coprilo. Questo sarà il tuo testimone di lievitazione. potrai facilmente verificare l’aumento in volume dl tuo impasto controllando l’altezza in questo bicchierino. Il bicchierino deve sempre restare accostato all’impasto. Dovrai infornare nel momento di massimo aumento in volume o prima. Mai dopo perchè sarebbe inacidito.
   8. Dai la forma al tuo pane evitando di lavorarlo più dell’indispensabile. Puoi dare la forma di una pagnotta o di alcune baguelles, 
   9. Infarina una o più striscie di carta da forno e mettici sopra la o le tue pagnotte per la lievitazione. Puoi coprirle con un panno in cotone.
   10. Fai lievitare  a temperatura ambiente in luogo protetto dalle correnti d’aria, per esempio il solito forno della stufa a temperatura ambiente. D’inverno potrai accendere la lampadina. Se vuoi puoi mettere nel forno anche un bicchiere con acqua, per mantenere un poco di umidità.
   11. Dopo circa tre – quattro ore, controlla lo stato del tuo pane, rincalzalo se occorre, senza schiacciarlo.
   12. Dopo un tempo totale di 6-8 ore dall’inizio la o le tue pagnotte dovrebbero essere pronte per la cottura. Controlla l’aumento in volume del testimone, deve essere circa raddoppiato ed ancora in salita. Se premi con il dito su una pagnotta, l’impronta deve rinvenire lentamente, in tre-quattro secondi
3. Cottura.
   1. Circa mezz’ora prima di cuocere, estrai il pane in lievitazione dal forno (per poterlo accendere), e coprilo con un panno umido.
   2. Accendi il forno ed inserisci un pentolino d’acqua per mantenere l’umidità. Punta a 220°C.
   3. Dopo circa mezz’ora dalla accensione, preleva il pane che è sulla sua carta infarinata, senza schiacciarlo, nel forno. Se hai inserito nel forno una piastra refrattaria, nel momento della accensione, tanto meglio. Usa il primo piano in basso del forno, non quello di mezzo.
   4. Mantieni la temperatura a 220°C per circa 10 minuti, poi abbassa a 200 °C per circa 30-35 minuti e comunque fino a che il tuo pane risulti ben dorato.
   5. Quando il pane sarà ben dorato, togli la carta da forno, e l’acqua del pentolino, spegni il forno e lascia asciugare il pane nel forno con sportello a spiffero per circa 15 minuti.
   6. Estrai il pane, fascialo in un panno di cotone e ponilo in un cestino di vimini a raffreddare definitivamente per un paio d’ore.

Domande	Risposte
1. Ogni quanto tempo devo rinfrescare la pasta madre?	Ogni tre-cinque giorni ad una temperatura di 4-6°C. Se il tuo frigorifero ha una temperatura più alta, si deve ridurre il tempo tra un rinfresco e l’altro.
2. Posso rinfrescare la mia pastamadre una volta la settimana?	No, in una settimana può inacidire. Meglio rinfrescarlo ogni 3-5 giorni, prima che smetta diaumentare in volume.
3.La mia pasta madre in frigoriferodopo meno di tre giorni è giàraddoppiata, perché? Cosa possofare?	Probabilmente la temperatura del tuo frigorifero è un po’ alta.Puoi: 1.abbassare di una tacca la regolazione del frigorifero; 2.verificare che le guarnizioni del frigorifero chiudano bene; 3.se posizioni il lievito su un piano alto, spostalo in un pianobasso, è più freddo; 4.diminuisci un po’ l’idratazione del lievito: se stai usando il50%, scendi al 45%; se stai usando il 40%, scendi al 35%; 5.se stai rinfrescando il lievito con il 100% di farina sul pesodel lievito, passa al 200%, cioè se hai sempre usato 100 g dilievito e 50 ml di acqua e 100 g di farina, modifica ilrinfresco passando a: 50 g di lievito, 50 g di acqua, 100 g difarina
4.La mia pasta madre èleggermente inacidita, cosa   posso fare?	Devi deacidificarla con il “bagnetto”.
5.La mia pasta madre non ha forza,pochi piccoli alveoli, cosa possofare?	Devi “rinforzarla”.
6.Faccio quasi sempre il rinfrescolegato per dare forza al lievito,(con molta pellicola) ma la miapasta madre è leggermenteinacidita, cosa posso fare?	Il rinfresco legato è ottimo per dare forza al lievito, ma èestremamente delicato sui tempi. La pressione sale, sale finoad un valore massimo, poi inizia a scendere e in quel momentoinizia ad inacidire. Prendi nota del tempo e della temperatura che utilizzi e riduciun po’ uno dei due (o il tempo o la temperatura), fino a quandonon smette di inacidire. Segnati quel tempo a quella temperatura e rispettali in futuro.
7. Come si esegue il bagnetto deacidificante?	Prendi il tuo lievito leggermente inacidito, taglialo a fettine dicirca 1 o 1,5 cm di spessore e mettilo a bagno in molta acqua a38° C titolata con il 2% di miele o zucchero (20 grammi dimiele per litro di acqua). Andrà inizialmente a fondo, dopo un poco inizierà a salire agalla, dopo un poco ancora i lieviti morti inizieranno ascendere di nuovo sul fondo mentre quelli vivi si manterrannoa galla. Questo procedimento richiederà dai 10 ai 30 minuti circa. Annusa il lievito che galleggia, quando ti dà l’impressione diessersi ben separato e ben prima che si sia tutto sciolto inacqua, raccogli quello che galleggia, strizzalo e rinfrescalosubito con il 200% di farina sul peso del lievito e il 40-50% diidratazione (sul peso della farina). Il bagnetto indebolisce il lievito che quindi di seguito vaadeguatamente rinforzato.
8. Come si rinforza un lievito indebolito?	Ci sono tre modi per rinforzare il lievito: a) tre rinfreschi al 100% di farina sul lievito, con idratazione al40 o 50% di seguito senza entrare in frigorifero tra i rinfreschi;b) un rinfresco al 200% di farina sul peso del lievito semprecon 40-50% di idratazione; c) fare un rinfresco legato, cioè dopo aver rinfrescato il lievito,fascialo – non stretto – nella pellicola aderente per alimenti efai molti giri di pellicola nei due versi, per cui, quando illievito tende ad aumentare di volume oltre al 10-20% nonpossa più farlo ed inizi a salire di pressione, avviando unrinfresco anaerobico quando termina l’ossigeno. Attenzione però, perché se termina lo zucchero, inizia subitoad inacidire. Quindi è bene limitare il tempo di questalievitazione a valori che non diano acidità al lievito
9. Conviene usare una farina 00 peril rinfresco? Oppure una farinasaporita tipo una 2 macinata a pietra.	No, è meglio utilizzare una farina zero con W compreso tra 160 e 250

10. Cosa significa idratazione del40 o 50% sulla farina?	Significa che, se per rinfrescare il tuo lievito usi 100 g difarina, prima è bene sciogliere il tuo lievito in 40-50 ml diacqua.

Nota: Riassunto dei suggerimenti per il recupero di paste madri.

Quando la pasta madre perde forza, occorre rinforzarla.

Quando la pasta madre inacidisce, occorre separare la pasta acida da quella non acida.

Il punto 1 della tabella successiva va eseguito per togliere acidità al lievito. Ha il difetto di far perdere forza al lievito.Per rinforzare il lievito, eseguire a scelta o in successione i punti 2, 3, della tabella successiva.

Al punto 4 è descritto un metodo di rinfresco in grado di determinare in modo molto preciso il momento in cui eseguire il rinfresco. Va utilizzato quando il lievito è abbastanza forte. 

Il punto 5 va utilizzato per dare molta forza al lievito, per esempio prima di fare il panettone, ma con attenzione a non inacidire il lievito.

 

Elenco di interventi per il recupero della pasta madre.

Prog.	Descrizione	N° di volte	Note
1	Bagnetto in acqua calda a 38°C per 10-30 minuti con 2% di miele. Fette larghe 1,5 cm.	1	Continuare con il n°2 o n°3
2	Tre rinfreschi consecutivi al 50% di idratazione senza entrare in frigorifero.	1	Riporre in frigo
3	Un rinfresco al 200% di farina e idratazione al 40o 50%.	1	Riporre in frigo
4	Una lievitazione con lievito immerso completamente in acqua a temperatura ambiente. Volume di acqua pari a 6-8 volte il volume dellievito.	1	Rinfrescare quando il lievito, dopo essere salito ed aumentato di volume, inizia a cadere.
5	Una lievitazione legata di 3-4 ore (max) a + 20°/24°C.	1	Far seguire un rinfresco conidratazione al 40-50% efarina al 200% sul lievito.

Per aiutarci a capire lo stato di salute della tua pasta madre, compila, per quanto ti è possibile, la tabella qui sotto con i valori che conosci.

	Parametro	Descrizione	Descrizione	Descrizione	Descrizione
1	Colore pasta	[ ] Bianco	[ ] Avorio
2	Aroma	[ ] Di pane in cottura.	[ ] Leggermente acido	[ ] Lieve odore di formaggio
3	[ ] Idratazione nominale	[ ] 40%	[ ] 50%	[ ]100%	[ ] 130%
4	[ ] Consistenza	[ ] Soda e incordata	[ ] Soda	[ ] Come una mozzarella	[ ] Liquida (licoli)
5	Ph prima di rinfrescare	[ ] 4,8	[ ] 4,7	[ ] 4,6	[ ] 4,5
6	Ph dopo il rinfeso	[ ] 4,4	[ ] 4,3	[ ] 4,2	[ ] 4,1
7	Tipo di farina usata per il rinfresco	[ ] Farina 0	[ ] Farina 1 o 2	[ ] Farina integrale con germe di grano	[ ] Farina Manitoba o 00
8	W della	[ ] 90-160 Farina debole perbiscotti	[ ] 160-250Farina di media forza. Paste molli (pugliese, francese), paste dure (ferrarese e rinfresco Pasta Madre)	[ ] 250-310 Farina 0 Forte.(Rosette,baguette)	[ ] 310- 370 Manitoba (Panettone brioche, colomba).
9	Percentuale di farina sul peso del lievito da rinfrescare.	[ ] 100%	[ ] 200%

 

10	Tipo di acqua usata per il rinfresco	[ ] Rubinetto	[ ] Minerale	[ ] Bollita
11	Tipo di lievitazione del rinfresco	[ ] A temperatura ambiente con taglio a croce, (aerobica).	[ ] A temperatura ambiente con lievito legato (anaerobica).	[ ] A temperatura ambiente, lievito immerso in acqua. Aerobica.	[ ] Lievitazione in frigorifero in barattolo.
12	Temperatura di conservazione in frigorifero.	[ ] +9 / 13°C	[ ] +6 / 9°C	[ ] +4 / 6°C	[ ]2
13	Tempo massimodi permanenza infrigorifero senza inacidire.	[ ] 3 giorni	[ ] 4 giorni	[ ] 5 giorni	[ ] >> di 5 giorni
14	Posizione nel frigorifero	[ ] In alto	[ ] In mezzo	[ ] In basso	[ ] Cassetto formaggi o verdure.
15	Luogo di lievitazione	[ ] Cella termostatata	[ ] Forno con luce accesa.	[ ] In ambiente coperta da un panno	[ ] + 24°C
16	Temperatura di lievitazione utilizzata	[ ] + 8 / 10°C	[ ] Ambiente	[ ] + 20°C	[ ]
17	Tempo diraddoppio a 20°C, ore.	[ ] Tre ore	[ ] 4 / 6 ore	[ ] 8 ore	[ ] Una notte
18	Tipo di alveolatura del prodotto rinfrescato	[ ] Ovale, alveoli piccoli.	[ ] Ovale, alveoli grandi.	[ ] Tonda, alveoli piccoli.	[ ] Tonda, alveoli grandi.
19	Tipo di lavorazione del rinfresco.	[ ] apida e grossolana.	[ ] Con lievito precedentemente sciolto completamente nell’acqua	[ ] Accurata fino ad incordare	[ ] Accurata fino ad ottenere il velo.

 

 

 

20	Come viene conservato il lievito.	[ ] Barattolo in vetro.	[ ] Pellicola antiaderente.	[ ] Barattolo in polietilene.	[ ] Ciotola con pellicola.
21	Condizioni del contenitore lievito	[ ] Viene lavato ogni tanto	[ ] Viene lavato ogni volta.	[ ] Viene cambiata la pellicola ogni volta.	[ ]