| Domande |
Risposte |
| 1. Ogni quanto tempo devo rinfrescare la pasta madre? |
Ogni tre-cinque giorni ad una temperatura di 4-6°C. Se il tuo frigorifero ha una temperatura più alta, si deve ridurre il tempo tra un rinfresco e l’altro. |
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2. Posso rinfrescare la mia pastamadre una volta la settimana? |
No, in una settimana può inacidire. Meglio rinfrescarlo ogni 3-5 giorni, prima che smetta diaumentare in volume. |
| 3.La mia pasta madre in frigoriferodopo meno di tre giorni è giàraddoppiata, perché? Cosa possofare? | Probabilmente la temperatura del tuo frigorifero è un po’ alta.Puoi: 1.abbassare di una tacca la regolazione del frigorifero; 2.verificare che le guarnizioni del frigorifero chiudano bene; 3.se posizioni il lievito su un piano alto, spostalo in un pianobasso, è più freddo; 4.diminuisci un po’ l’idratazione del lievito: se stai usando il50%, scendi al 45%; se stai usando il 40%, scendi al 35%; 5.se stai rinfrescando il lievito con il 100% di farina sul pesodel lievito, passa al 200%, cioè se hai sempre usato 100 g dilievito e 50 ml di acqua e 100 g di farina, modifica ilrinfresco passando a: 50 g di lievito, 50 g di acqua, 100 g difarina |
| 4.La mia pasta madre èleggermente inacidita, cosa posso fare? | Devi deacidificarla con il “bagnetto”. |
| 5.La mia pasta madre non ha forza,pochi piccoli alveoli, cosa possofare? | Devi “rinforzarla”. |
| 6.Faccio quasi sempre il rinfrescolegato per dare forza al lievito,(con molta pellicola) ma la miapasta madre è leggermenteinacidita, cosa posso fare? | Il rinfresco legato è ottimo per dare forza al lievito, ma èestremamente delicato sui tempi. La pressione sale, sale finoad un valore massimo, poi inizia a scendere e in quel momentoinizia ad inacidire. Prendi nota del tempo e della temperatura che utilizzi e riduciun po’ uno dei due (o il tempo o la temperatura), fino a quandonon smette di inacidire. Segnati quel tempo a quella temperatura e rispettali in futuro. |
| 7. Come si esegue il bagnetto deacidificante? | Prendi il tuo lievito leggermente inacidito, taglialo a fettine dicirca 1 o 1,5 cm di spessore e mettilo a bagno in molta acqua a38° C titolata con il 2% di miele o zucchero (20 grammi dimiele per litro di acqua). Andrà inizialmente a fondo, dopo un poco inizierà a salire agalla, dopo un poco ancora i lieviti morti inizieranno ascendere di nuovo sul fondo mentre quelli vivi si manterrannoa galla. Questo procedimento richiederà dai 10 ai 30 minuti circa. Annusa il lievito che galleggia, quando ti dà l’impressione diessersi ben separato e ben prima che si sia tutto sciolto inacqua, raccogli quello che galleggia, strizzalo e rinfrescalosubito con il 200% di farina sul peso del lievito e il 40-50% diidratazione (sul peso della farina). Il bagnetto indebolisce il lievito che quindi di seguito vaadeguatamente rinforzato. |
| 8. Come si rinforza un lievito indebolito? | Ci sono tre modi per rinforzare il lievito: a) tre rinfreschi al 100% di farina sul lievito, con idratazione al40 o 50% di seguito senza entrare in frigorifero tra i rinfreschi;b) un rinfresco al 200% di farina sul peso del lievito semprecon 40-50% di idratazione; c) fare un rinfresco legato, cioè dopo aver rinfrescato il lievito,fascialo – non stretto – nella pellicola aderente per alimenti efai molti giri di pellicola nei due versi, per cui, quando illievito tende ad aumentare di volume oltre al 10-20% nonpossa più farlo ed inizi a salire di pressione, avviando unrinfresco anaerobico quando termina l’ossigeno. Attenzione però, perché se termina lo zucchero, inizia subitoad inacidire. Quindi è bene limitare il tempo di questalievitazione a valori che non diano acidità al lievito |
| 9. Conviene usare una farina 00 peril rinfresco? Oppure una farinasaporita tipo una 2 macinata a pietra. | No, è meglio utilizzare una farina zero con W compreso tra 160 e 250 |
| 10. Cosa significa idratazione del40 o 50% sulla farina? | Significa che, se per rinfrescare il tuo lievito usi 100 g difarina, prima è bene sciogliere il tuo lievito in 40-50 ml diacqua. |
Nota: Riassunto dei suggerimenti per il recupero di paste madri.
Quando la pasta madre perde forza, occorre rinforzarla.
Quando la pasta madre inacidisce, occorre separare la pasta acida da quella non acida.
Il punto 1 della tabella successiva va eseguito per togliere acidità al lievito. Ha il difetto di far perdere forza al lievito.Per rinforzare il lievito, eseguire a scelta o in successione i punti 2, 3, della tabella successiva.
Al punto 4 è descritto un metodo di rinfresco in grado di determinare in modo molto preciso il momento in cui eseguire il rinfresco. Va utilizzato quando il lievito è abbastanza forte.
Il punto 5 va utilizzato per dare molta forza al lievito, per esempio prima di fare il panettone, ma con attenzione a non inacidire il lievito.
Elenco di interventi per il recupero della pasta madre.
| Prog. | Descrizione | N° di volte | Note |
| 1 | Bagnetto in acqua calda a 38°C per 10-30 minuti con 2% di miele. Fette larghe 1,5 cm. | 1 | Continuare con il n°2 o n°3 |
| 2 | Tre rinfreschi consecutivi al 50% di idratazione senza entrare in frigorifero. | 1 | Riporre in frigo |
| 3 | Un rinfresco al 200% di farina e idratazione al 40o 50%. | 1 | Riporre in frigo |
| 4 | Una lievitazione con lievito immerso completamente in acqua a temperatura ambiente. Volume di acqua pari a 6-8 volte il volume dellievito. | 1 | Rinfrescare quando il lievito, dopo essere salito ed aumentato di volume, inizia a cadere. |
| 5 | Una lievitazione legata di 3-4 ore (max) a + 20°/24°C. | 1 | Far seguire un rinfresco conidratazione al 40-50% efarina al 200% sul lievito. |
Per aiutarci a capire lo stato di salute della tua pasta madre, compila, per quanto ti è possibile, la tabella qui sotto con i valori che conosci.
| Parametro | Descrizione | Descrizione | Descrizione | Descrizione | |
| 1 | Colore pasta | [ ] Bianco | [ ] Avorio | ||
| 2 | Aroma | [ ] Di pane in cottura. | [ ] Leggermente acido | [ ] Lieve odore di formaggio | |
| 3 | [ ] Idratazione nominale | [ ] 40% | [ ] 50% | [ ]100% | [ ] 130% |
| 4 | [ ] Consistenza | [ ] Soda e incordata | [ ] Soda | [ ] Come una mozzarella | [ ] Liquida (licoli) |
| 5 | Ph prima di rinfrescare | [ ] 4,8 | [ ] 4,7 | [ ] 4,6 | [ ] 4,5 |
| 6 | Ph dopo il rinfeso | [ ] 4,4 | [ ] 4,3 | [ ] 4,2 | [ ] 4,1 |
| 7 | Tipo di farina usata per il rinfresco | [ ] Farina 0 | [ ] Farina 1 o 2 | [ ] Farina integrale con germe di grano | [ ] Farina Manitoba o 00 |
| 8 | W della | [ ] 90-160 Farina debole perbiscotti | [ ] 160-250Farina di media forza. Paste molli (pugliese, francese), paste dure (ferrarese e rinfresco Pasta Madre) | [ ] 250-310 Farina 0 Forte.(Rosette,baguette) | [ ] 310- 370 Manitoba (Panettone brioche, colomba). |
| 9 | Percentuale di farina sul peso del lievito da rinfrescare. | [ ] 100% | [ ] 200% |
| 10 | Tipo di acqua usata per il rinfresco | [ ] Rubinetto | [ ] Minerale | [ ] Bollita | |
| 11 | Tipo di lievitazione del rinfresco | [ ] A temperatura ambiente con taglio a croce, (aerobica). | [ ] A temperatura ambiente con lievito legato (anaerobica). | [ ] A temperatura ambiente, lievito immerso in acqua. Aerobica. | [ ] Lievitazione in frigorifero in barattolo. |
| 12 | Temperatura di conservazione in frigorifero. | [ ] +9 / 13°C | [ ] +6 / 9°C | [ ] +4 / 6°C | [ ]2 |
| 13 | Tempo massimodi permanenza infrigorifero senza inacidire. | [ ] 3 giorni | [ ] 4 giorni | [ ] 5 giorni | [ ] >> di 5 giorni |
| 14 | Posizione nel frigorifero | [ ] In alto | [ ] In mezzo | [ ] In basso | [ ] Cassetto formaggi o verdure. |
| 15 | Luogo di lievitazione | [ ] Cella termostatata | [ ] Forno con luce accesa. | [ ] In ambiente coperta da un panno | [ ] + 24°C |
| 16 | Temperatura di lievitazione utilizzata | [ ] + 8 / 10°C | [ ] Ambiente | [ ] + 20°C | [ ] |
| 17 | Tempo diraddoppio a 20°C, ore. | [ ] Tre ore | [ ] 4 / 6 ore | [ ] 8 ore | [ ] Una notte |
| 18 | Tipo di alveolatura del prodotto rinfrescato | [ ] Ovale, alveoli piccoli. | [ ] Ovale, alveoli grandi. | [ ] Tonda, alveoli piccoli. | [ ] Tonda, alveoli grandi. |
| 19 | Tipo di lavorazione del rinfresco. | [ ] apida e grossolana. | [ ] Con lievito precedentemente sciolto completamente nell’acqua | [ ] Accurata fino ad incordare | [ ] Accurata fino ad ottenere il velo. |
| 20 | Come viene conservato il lievito. | [ ] Barattolo in vetro. | [ ] Pellicola antiaderente. | [ ] Barattolo in polietilene. | [ ] Ciotola con pellicola. |
| 21 | Condizioni del contenitore lievito | [ ] Viene lavato ogni tanto | [ ] Viene lavato ogni volta. | [ ] Viene cambiata la pellicola ogni volta. | [ ] |