Semplici tecniche di panificazione con pasta madre.
Introduzione.
Questo breve testo si propone di condensare alcune semplici tecniche di panificazione con pasta madre. Non sono le uniche, non è detto che siano le migliori, ma le ho testate personalmente, funzionano e sono perfettamente riproducibili da chiunque, in qualunque parte del globo, richiedono solo di non trascurare le temperature di lievitazione e conservazione.
Premesse:
Digeribilità.
Il pane fatto con pasta madre, ha il vantaggio di trasformare le farine in zuccheri semplici, più digeribili. Vale quindi la pena di assicurarsi che la farina si trasformi tutta in questo modo.
Overrun.
La alveolatura uniforme e diffusa in tutto il pane, con pareti degli alveoli sottili renderanno la trama del pane simile ad un ricamo. Il peso specifico di un pane fatto così sarà intorno ai 250 gr/litro. Questo significa un aumento in volume (overrun) del 400%.
La crosta,
Continuamente stirata durante la lievitazione ed ancora durante la cottura (in presenza di umidità) diventerà sottile e croccante. Se il pane è ben alveolato, durante la cottura si asciuga perfettamente e già dopo 3-4 ore è possibile affettarlo e surgelarlo. Una volta scongelato ed intiepidito avrà la consistenza, la morbidezza e la sapidità di un pane appena sfornato.
Tipo di impasto.
Perchè tutto questo avvenga in maniera ripetibile e certa è necessario e sufficiente preparare il pane con un impasto indiretto. La biga o il polish sono i passaggi obbligati per ottenere in modo semplice questo risultato, perché portano l’efficenza dei lieviti al massimo grado possibile. D’altro canto, non è un caso che l’impasto indiretto si usa anche per fare il panettone o la colomba.
La forza dell’impasto indiretto.
Esamineremo di seguito come fare l’impasto indiretto con la biga, può essere fatto con diversi tipi di farine, anche quelle difficili con poco glutine, o saporite come le farine dei grani antichi. Importante è l’accorgimento di usare nella biga la medesima farina con cui si panificherà nel passaggio successivo. Si potrà ottenere così la massima alveolatura possibile da quella farina.
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