| Domande | Risposte |
| 1) Ogni quanto tempo devo rinfrescare la pasta madre? | Ogni tre-cinque giorni ad una temperatura di 4-6°C. Se il tuo frigorifero ha una temperatura più alta, si deve ridurre il tempo tra un rinfresco e l’altro. |
| 2) Posso rinfrescare la mia pasta madre una volta la settimana? | No, in una settimana può inacidire. Meglio rinfrescarlo ogni 3-5 giorni, prima che smetta di aumentare in volume. |
| 3) La mia pasta madre in frigorifero dopo meno di tre giorni è già raddoppiata, perché? Cosa posso fare? | Probabilmente la temperatura del tuo frigorifero è un po’ alta. Puoi: 1. abbassare di una tacca la regolazione del frigorifero; 2. verificare che le guarnizioni del frigorifero chiudano bene; 3. se posizioni il lievito su un piano alto, spostalo in un piano basso, è più freddo; 4. diminuisci un po’ l’idratazione del lievito: se stai usando il 50%, scendi al 45%; se stai usando il 40%, scendi al 35%; 5. se stai rinfrescando il lievito con il 100% di farina sul peso del lievito, passa al 200%, cioè se hai sempre usato 100 g di lievito e 50 ml di acqua e 100 g di farina, modifica il rinfresco passando a: 50 g di lievito, 50 g di acqua, 100 g di farina. |
| 4) La mia pasta madre è leggermente inacidita, cosa posso fare? | Devi deacidificarla con il “bagnetto”. |
| 5) La mia pasta madre non ha forza, pochi piccoli alveoli, cosa posso fare? | Devi “rinforzarla”. |
| 6) Faccio quasi sempre il rinfresco legato per dare forza al lievito, (con molta pellicola) ma la mia pasta madre è leggermente inacidita, cosa posso fare? | Il rinfresco legato è ottimo per dare forza al lievito, ma è estremamente delicato sui tempi. La pressione sale, sale fino ad un valore massimo, poi inizia a scendere e in quel momento inizia ad inacidire. Prendi nota del tempo e della temperatura che utilizzi e riduci un po’ uno dei due (o il tempo o la temperatura), fino a quando non smette di inacidire. Segnati quel tempo a quella temperatura e rispettali in futuro. |
| 7) Come si esegue il bagnetto deacidificante? | Prendi il tuo lievito leggermente inacidito, taglialo a fettine di circa 1 o 1,5 cm di spessore e mettilo a bagno in molta acqua a 38°C titolata con il 2% di miele o zucchero, (20 grammi per litro di acqua). Andrà inizialmente a fondo, dopo un poco inizierà a salire a galla, dopo un poco ancora i lieviti morti inizieranno a scendere di nuovo sul fondo mentre quelli vivi si manterranno a galla. Questo procedimento richiederà dai 10 ai 30 minuti circa. Annusa il lievito che galleggia, quando ti dà l’impressione di essersi ben separato e ben prima che si sia tutto sciolto in acqua, raccogli quello che galleggia, strizzalo e rinfrescalo subito con il 200% di farina sul peso del lievito e il 40-50% di idratazione (sul peso della farina). |
| 8) Come si rinforza un lievito indebolito? | Ci sono tre modi per rinforzare il lievito: a) tre rinfreschi al 100% di farina sul lievito, con idratazione al 40 o 50% di seguito senza entrare in frigorifero tra i rinfreschi; b) un rinfresco al 200% di farina sul peso del lievito sempre con 40-50% di idratazione; c) fare un rinfresco legato, cioè dopo aver rinfrescato il lievito, fascialo – non stretto – nella pellicola aderente per alimenti e fai molti giri di pellicola nei due versi, per cui, quando il lievito tende ad aumentare di volume oltre al 10-20% non possa più farlo ed inizi a salire di pressione, avviando un rinfresco anaerobico quando termina l’ossigeno. Attenzione però, perché se termina lo zucchero, inizia subito ad inacidire. Quindi è bene limitare il tempo di questa lievitazione a valori che non diano acidità al lievito. |
| 9) Conviene usare una farina 00 per il rinfresco? Oppure una farina saporita tipo una 2 macinata a pietra? | No, è meglio utilizzare una farina zero con W compreso tra 160 e 250. |
| 10) Cosa significa idratazione del 40 o 50% sulla farina? | Significa che, se per rinfrescare il tuo lievito usi 100 g di farina, prima è bene sciogliere il tuo lievito in 40-50 ml di acqua. |
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