Guida rapida alla pasta madre.

Semplici tecniche di panificazione.

Introduzione.

Questo breve testo si propone di condensare alcune semplici tecniche di panificazione. Non sono le uniche, non è detto che siano le migliori, ma le ho testate personalmente, funzionano e sono perfettamente riproducibili da chiunque, in qualunque parte del globo, richiedono solo di non trascurare le temperature di lievitazione e conservazione.

Premessa:

Il pane fatto con pasta madre, ha il vantaggio di trasformare le farine in zuccheri semplici, più digeribili. Vale quindi la pena di assicurarsi che tutta la farina si trasformi tutta in questo modo. La alveolatura uniforme e diffusa in tutto il pane, con pareti degli alveoli sottili renderanno la trama del pane simile ad un ricamo. Il peso specifico di un pane fatto così sarà intorno ai 250 gr/litro. Questo significa un aumento in volume (overrun) del 400%. La crosta, continuamente stirata durante la lievitazione ed ancora durante la cottura (in presenza di umidità) diventerà sottile e croccante. Se il pane è ben alveolato, durante la cottura si asciuga perfettamente e già dopo 3-4 ore è possibile affettarlo e surgelarlo. Una volta scongelato ed intiepidito avrà la consistenza, la morbidezza e la sapidità di un pane appena sfornato. Perchè tutto questo avvenga in maniera ripetibile e certa è necessario e sufficiente preparare il pane con un impasto indiretto. La biga o il polish sono i passaggi obbligati per ottenere in modo semplice questo risultato, perché portano l’efficenza dei lieviti al massimo grado possibile. D’altro canto, non è un caso che l’impasto indiretto si usa anche per fare il panettone o la colomba.

Esamineremo di seguito come fare l’impasto indiretto con la biga, può essere fatto con diversi tipi di farine, anche quelle difficili con poco glutine, o saporite come le farine dei grani antichi. Importante è l’accorgimento di usare nella biga la medesima farina con cui si panificherà nel passaggio successivo. Si potrà ottenere così la massima alveolatura possibile da quella farina.

Impasto indiretto.

Procedimento completo.

  1. Rinfresco.
    1. Pirlatura. Prendi 240 gr di pasta madre dal frigo, fai una pirlatura con le mani per fare una pallina.
    2. Lievitazione della PM. Appoggia la pallina (appena pirlata) di PM su un piattino infarinato, fai il taglio a croce sopra, e metti a lievitare coperto da un panno o sotto ad una campana o nel forno della cucina con luce accesa o in cella di lievitazione a 24 °C circa.
    3. Impasto. Quando la tua PM sarà raddoppiata in volume, vedrai che gli spigoli delle incisioni che hai praticato si sono addolciti. Annusa la tua PM e verifica che sia profumata (non è inacidita). Prendine 100 gr e scioglili in 40 ml di acqua minerale tiepida, poi aggiungi 100 gr di farina e impasta fino a formare una pallina liscia. Fasciala nella pellicola e metti in frigo a + 4°C circa. Metti da parte i 140 gr di eccesso di PM lievitata per la biga.
  1. Preparazione della biga. Prendi l’eccesso di 140 gr di PM lievitata, scioglili in 130 ml di acqua minerale (65% della farina), aggiungi 200 gr di farina zero e impasta rapidamente senza incordare. Metti a lievitare, meglio in un contenitore cilindrico per valutare facilmente il raddoppio del volume. Copri con un panno o una campana oppure chiudi il bordo superiore con pellicola per limitare la crosta. Lievita a circa +24 °C oppure nel forno con luce accesa. Se invece di farina zero usi per panificare la semola di grano duro, userai la stessa farina anche per la biga. In questo caso idraterai la biga al 75% . Ne avrai in un caso 370 gr, nell’altro 390 gr.
  1. Autolisi della farina. Prendi 350ml di acqua e 1000 gr della farina che usi per panificare e fai un impasto sommario. Puoi lasciare questo impasto nella cella di lievitazione insieme alla biga, oppure in ambiente , per un tempo non superiore alle 5 ore.
  1. Impasto. Prendi i 370 gr (o i 390 gr) di biga raddoppiata in volume, mettili in una ciotola, aggiungi uno o due grammi di malto d’orzo o di grano e se vuoi 200 mg di Vitamina C (acido l-ascorbico, rinforza il glutine e sparisce durante la cottura). Aggiungi i 1.350 gr di autolisi del punto 3, aggiungi 300 ml di acqua per raggiungere il 65% di idratazione, impasta complessivamente per circa 10 minuti (non continuativi) a velocità bassa o a mano. Senza scaldare l’impasto. Controlla che l’impasto si incordi e che presenti il velo. Non esagerare con velocità e durata dell’impasto per non rompere i legami glutinici. Durante la lavorazione l’impasto deve aromatizzarsi. Alla fine l’impasto deve avere un aspetto fine e liscio. Io per me faccio il pane sciapo, senza sale. Se vuoi, a questo punto puoi aggiungere il sale fino, la comunità europea suggerisce di non superare i 14 gr per kg di impasto. Tieni presente che i panettieri usano il sale come sbiancante. In ogni caso ricorda che il sale indurisce le vene ed alza la pressione.
  1. Maturazione. Copri la PM con un filo di olio EVO se vuoi, ma non è indispensabile, serve solo per ridurre l’aderenza sul fondo. Chiudi la ciotola con il coperchio oppure con pellicola antiaderente e infine metti a maturare in frigorifero per almeno 12 – 48 ore a + 4°C .
  1. Pieghe a tre e prima lievitazione del pane. Preleva dal frigo la quantità di impasto che desideri panificare oggi. Richiudi la ciotola con pellicola o coperchio, se non utilizzi tutto il prodotto. Lascia scaldare a temperatura ambiente per circa un’ora coperta da un panno o da una campana, nel forno spento con la luce accesa oppure in cella a + 24°C circa. Dopo, ogni mezz’ora fai le pieghe a tre, per tre volte. Durante questo periodo avrai avuto la prima lievitazione del pane.
  1. La lavorazione dell’impasto e e pieghe e hanno lo scopo di spostare i metaboliti dai lieviti e portare loro nuovo nutrimento mentre la barilatura quello di dare all’impasto ed alla successiva alveolatura una struttura ordinata ed uniforme. Dopo aver fatto le pieghe, il tuo impasto sarà morbido ed avrà iniziato ad aumentare in volume. Puoi lavorarlo e dargli la forma definitiva. Per lavorarlo mettilo su un piano infarinato, ricava un cilindro lungo e stretto, pigialo leggermente con le mani senza schiacciarlo in modo da ottenere una lingua di pasta. Poi inizia da un lato ad arrotolarlo su se stesso in modo da ottenere una forma che ricorda un grosso cornetto, schiacciando poco. Lavoralo ancora in modo da ottenere ancora un cilindro, poi spiattellalo ancora con le mani per ottenere di nuovo una lingua e arrotolalo ancora come prima. Questa lavorazione la chiamo barilatura. Eseguila due tre volte senza sgonfiare troppo le bolle che esistono. Infine dai una forma al tuo pane. Può essere un pezzo unico da 2 kg, oppure due pezzi da un kg, oppure tanti pezzi tipo pagnotte o baguette o barilini.
  1. Lievitazione. Metti a lievitare il tuo pane sopra un foglio di carta da forno infarinata, nel forno spento con luce accesa, coperto da un panno leggermente umido oppure da una campana, oppure in cella di lievitazione a circa + 24 °C, . Lascia lievitare fino al raddoppio in volume. Quando la crosta del pane mostra piccoli cedimenti o strappi, la impronta del dito si ricompone elasticamente, l’apparenza del pane lievitato è opulenta, l’aumento in volume è evidente e la presenza della alveolatura interna appare evidente applicando una leggera vibrazione, il pane è pronto per la cottura.
  1. Cottura. Se ce l’hai, verifica che la pietra refrattaria sia inserita nel forno. Accendi il forno circa 20-30 minuti prima di infornare per portare il forno in temperatura. Inserisci nel forno una lattina con acqua, con ampia superfice di evaporazione per garantirti la necessaria umidità durante la cottura. Preriscalda il forno a 210 – 220 °C e quando la pagnotta è pronta, inseriscila nel forno dopo aver praticato i tagli sulla superficie superiore. I tagli sono utili perché facendoli decidi tu dove la crosta deve aprirsi durante la lievitazione che avviene in forno. Il tempo di cottura dipende anche dalla pezzatura ed è di circa un’ora per un pezzo da 1 kg, un poco di più per un pane più grande ed un poco di meno per pani più piccoli. Il pane risulterà cotto quando la crosta si colora per effetto della reazione di Maillard. Quando decidi che il tuo pane è cotto, devi asciugarlo. Togli dal forno la lattina con l’acqua, abbassa il forno a 150 °C e attacca la ventilazione oppure apri lo sportello a spiffero per circa 20 – 30 minuti. Naturalmente ogni forno è una storia a sé. Devi fare alcuni test di cottura per conoscere bene i tempi e le temperature del tuo forno. Nel puntare la temperatura verifica di non fare l’errore di parallasse, ovvero metti l’occhio alla stessa altezza della manopola della temperatura.
  2. Raffreddamento. Estrai dal forno il tuo pane, fascialo in un panno di cotone e metti a riposare in un cesto di vimini almeno per due ore. Il pane dovrà essere ben alveolato e perfettamente asciugato all’interno. Il coltello con cui lo affetti deve restare asciutto.

Glossario.

  1. Impasto indiretto con la biga.
    1. La biga è un preimpasto solido idratato con lievito, acqua e farina. Esistono diversi metodi per realizzare la biga. La biga che io utilizzo è una biga rapida a temperatura controllata con idratazione al 65% su farina zero o 75% con semola di grano duro rimacinata.
  2. Come conservare la pasta madre.
    1. La pasta madre si conserva in frigorifero ad una temperatura intorno ai +4°C. Perché a questa temperatura la lievitazione diventa molto più lenta che a temperatura ambiente.
  3. Intervallo tra due rinfreschi (tempo di rinfresco).
    1. E’ inversamente proporzionale alla temperatura di conservazione, temperatura più bassa = aumenta il tempo di rinfresco.
    2. E’ inversamente proporzionale al grado di idratazione del rinfresco. Idratata al 40% raddoppia di volume in 3 ore a +23°C; idratata al 20% raddoppia di volume in 20 ore a + 23°C.
    3. E’ direttamente proporzionale al rapporto tra il peso della farina di rinfresco ed il peso della pasta madre che rinfreschi. Con un rinfresco al 100% di farina sul lievito a + 23°C raddoppia di volume in 4 ore, con un rinfresco al 200% di farina sul lievito a + 23°C raddoppia di volume in 6 ore.
    4. Indicativamente richiede di essere rinfrescata ogni 5 giorni per una temperatura del frigo di + 4°C, se rinfrescata al 100% di farina e con idratazione al 40%; mentre invece richiede di essere rinfrescata ogni 3 giorni per una temperatura del frigo di + 8°C, se rinfrescata al 100% di farina e con idratazione al 40%
  4. Aroma.
    1. La pasta madre deve essere profumata come pane in cottura e non dare il minimo sentore di acidità.
  5. Rinfresco.
    1. Il rinfresco deve essere eseguito prima che la pasta madre abbia esaurito gli amidi che nutrono i lieviti, con pasta madre ancora profumata. E’ in estrema sintesi il processo di nutrimento dei lieviti. I lieviti sono vivi. Nella pasta madre sono presenti circa 1100 famiglie di lieviti e lactobacilli. Nel loro ambiente vivono, si nutrono, si riproducono per gemmazione circa 40 volte nella loro vita, poi muoiono. Se restano senza alimentazione (amido) muoiono, la pasta madre prima inacidisce poi si decompone.
  1. Deacidificazione di una pasta madre leggermente inacidita.
    1. Bagnettto: Si prende il lievito, si tagliano fette di 1,5 cm di spessore, poi si mettono in acqua addolcita con il 2% in peso di zucchero, a circa 38°C per 10-30 minuti circa. Attenzione, questo processo indebolisce il lievito e ne scioglie in acqua una parte consistente. Attenzione a non perderlo tutto.
    2. Dopo il bagnetto, si raccoglie il lievito strizzandolo e si rinfresca. Dopo un bagnetto i lieviti sono deboli ed è bene rinforzarli subito.
  2. Rinforzo di un lievito.
    1. Metodo standard: fai tre rinfreschi consecutivi senza toccare il frigorifero.
    2. Metodo rapido: effettuare il rinfresco al 200% di farina sul lievito, con idratazione al 40%. Ripetere se necessario.
    3. Metodo legato: effettuare un rinfresco al 100% di farina, poi metterlo a lievitare ben legato. Lo avvolgi in pellicola, poi in un panno di cotone, poi leghi il pacchetto con una solida corda. Se puoi inseriscilo in un tegamino di acciaio, metti il coperchio e chiudi ben legato. Tienilo a temperatura ambiente, meglio a + 23-24°C. Apri dopo massimo 3-4 ore e rinfresca di nuovo.
  3. Back-up di una PM (validità 3-6 mesi).
    1. Può capitare di perdere accidentalmente la PM. In questo caso è bene averne una copia di back-up. Fai raddoppiare normalmente la tua PM. Fai il tuo normale rinfresco e mettilo in frigorifero. Prendi 100 gr di eccedenza, poi scioglila in 20 ml di acqua, impasta sommariamente con 100 gr di farina, infine polverizzala in un mixer facendo attenzione a non scaldarla oltre i 40°C. Mettila in un sacchetto a chiusura stagna, facendo uscire l’aria, poi riponila in frigorifero, ne hai 220gr. Il giorno successivo puoi scegliere se lasciarla in frigo o metterla in freezer. Ripeti questa operazione ogni 3-6 mesi eliminando la scorta vecchia. Il recupero dal frigo sarà rapido, quello dal freezer un poco più lungo.
  4. Recupero PM da un Back-up.
    1. Prendi i 220 gr di polvere del tuo back-up, lasciala scaldare a temperatura ambiente, aggiungi 20 ml di acqua mancanti, impasta e mettila in un ambiente a + 23°C per il raddoppio di volume e infine fai un normale rinfresco. Se l’hai presa dal frigo sarà già pronta, se l’hai presa dal freezer occorrerà eseguire qualche ringresco in più.
  5. Come eseguire il rinfresco.
    1. Per il rinfresco prendo la pasta madre che ho in frigorifero (240 gr), la pirlo con le mani per fare una pallina, la metto su un piattino, la incido a croce con un coltellino affilato e la pongo a lievitare in cella di lievitazione ad una temperatura che seleziono tra i +23 ed i + 26 °C.
    2. A +23°C il tempo di lievitazione si allunga, ma ottengo un maggiore bouquet di aromi. A + 26°C la lievitazione è più rapida e gli aromi sono ancora ben articolati.
    3. Al di sotto dei +23°C si rischia di rendere non prevedibile il tempo di lievitazione, mentre a temperature superiori ai 26°C si rischia di compromettere il rapporto quantitativo tra lieviti e lactobacilli, spingendo la pasta madre verso un inacidimento facilitato.
    4. La lievitazione si può considerare conclusa quando la PM si è raddoppiata di volume, oppure quando gli spigoli della incisione a croce si distinguono a mala pena. In ogni caso molto prima che la PM inizi ad inacidire.
    5. Quando l’aumento in volume della PM è soddisfacente, ne prendo 100 gr, li sciolgo in 40 ml di acqua ed impasto il tutto rapidamente con 100 gr della farina che uso normalmente per il rinfresco. Io uso una farina zero con W=280. L’eccesso di PM appena raddoppiata di volume che nel mio caso è di 140 gr, lo metto da parte per preparare la Biga.
    6. La salute della PM si considera buona quando il raddoppio in volume avviene in circa 3-4 ore ad una temperatura di + 23-24°C ed ha un gradevole aroma di pane in cottura.
  6. Impasto indiretto
    1. La panificazione con pasta madre è facilitata dall’utilizzo dell’impasto indiretto. In sostanza, dopo il rinfresco si prepara la “Biga” con l’eccesso di PM – appena aumentata in volume – come pre-impasto per poi procedere all’impasto vero e proprio. La Biga sarà idratata al 65% se usiamo una farina di grano tenero con W=280 oppure al 75% se usiamo una semola di grano duro rimacinata o una farina in grado di sopportare questa idratazione. La Biga che utilizziamo qui è una biga semplificata, con tempi brevi ma controllati in temperatura, e perfettamente funzionale allo scopo. Consideriamo la biga lievitata quando raggiunge il raddoppio del volume. In rete si trovano descrizioni della biga più elaborate o complesse. Io non ne ho sentita la necessità.
    2. La biga qui viene realizzata immediatamente dopo il rinfresco con l’eccesso di PM, senza passaggio in frigorifero ed ha il duplice scopo di:
      1. Rinforzare e ringiovanire vigorosamente i lieviti.
      2. lasciare ai lieviti il tempo ed il modo di riprodursi e selezionarsi nel modo più adatto alla farina ed agli ingredienti che dovrà panificare nel successivo impasto. La biga in questo caso è usata in ragione del 20% circa dell’impasto finale.
  7. La Biga. Per preparare la Biga prendo i 140 gr di eccesso di PM rinfrescata, li sciolgo in 130 ml di acqua (65% di 200) ed impasto con 200 gr di farina zero. Se anziché farina zero uso semola di grano duro rimacinata allora devo usare 150 ml di acqua (75% di 200) e 200 gr di semola di grano duro rimacinata. Impasto brevemente e metto a lievitare in una caraffa cilindrica. La caraffa cilindrica graduata mi consente di valutare esattamente il raddoppio in volume della biga. Pongo successivamente la caraffa con la biga in cella di lievitazione a + 24°C. Nella Biga uso la medesima farina che userò per panificare. In questo modo porto a riproduzione forzata i lieviti presenti in quella farina. Nel primo caso avrò 140 + 130 + 200 =370 gr di biga, nel secondo 140 + 150 + 200 = 390 gr di biga.
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